(испанская кухня)

Это суп потафе по-испански, но с меньшим количеством гарнира, нежели «Олья-подрига». Этот суп приправляется гарбанзос и коризос. Мясо и овощи подаются на разных блюдах отдельно от бульона.

(русская кухня)

Нарезать кубиками 500 грамм отварного свежего окорока. Тщательно растереть и положить в 2 децилитра супа-пюре «Субиз» и 2 децилитра томатного пюре. Процедить через ткань. Разбавить пюре 1,5 литра чуть подсоленного белого консоме, учитывая, что окорок сам по себе соленый. Разогреть, не доводя до кипения, приправить кайенским перцем. Положить 50 грамм масла и влить 1,5 литра мадеры. Гарнир: маленькие, нарезанные кубиками крутоны, обжаренные в масле.

(русская кухня)

Приготовить, тщательно снимая пену и жир, 2 литра светлого куриного супа-велуте. Добавить в него 2 щепотки листьев петрушки и щепотку укропа. Загустить 2 яичными желтками, 1 децилитром сливок и влить 2 ложки огуречного рассола. Откинуть суп на дуршлаг.

Гарнир: мелко нарезанная телячья почка, приправленная солью и перцем, обжаренная в масле с половиной нарезанной луковицы, пассерованной в масле заранее, ложка нарезанных брусочками огурцов, ложка мелко нарезанных маринованных грибов, 10 отварных фаршированных оливок, половина ложки нарезанной и бланшированной петрушки.

Приготовить бульон, как описано в рецепте Суп с куриной печенью, заменив гарнир из куриной печени на гарнир из почек баранины или телятины, нарезанных ломтиками и обжаренных в масле.

(русская кухня)

Приготовить 2 литра легкого куриного супа– велуте, добавить 1 децилитр огуречного рассола. Нарезать брусочками 10 корней петрушки и 10 корней сельдерея. Нашинковать таким же образом 2 столовые ложки соленых огурцов, отбланшировать все эти овощи и положить их в суп-велуте. Кипятить рассольник в течение 40 минут, снимая пену и жир. В конце добавить еще 2 ложки огуречного сока, загустить 2 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок.

Гарнир: 20 маленьких кнелей из куриного фарша.

(русская кухня)

Приготовить 1^>3/_>4 литра консоме из окорока. Подать с гарниром из 200 грамм тушеной кислой капусты и ложки бланшированных листьев петрушки.

(русская кухня)

Подрумянить на масле 2 крупные нашинкованные луковицы. Добавить ложку муки. Переложить в 2,5 литра легкого консоме и дать вскипеть. Добавить 250 грамм нарезанной кубиками бланшированной говяжьей грудинки, 250 грамм бланшированной кислой капусты, петрушку. Варить 2,5–3 часа. Перед подачей на стол попробовать на вкус и добавить, если нужно, приправы. Влить 1 децилитр сметаны и положить половину ложки бланшированной нарезанной петрушки.

Эти два супа класса люкс готовятся на базе черепашьего бульона, прозрачного или сгущенного, в который добавляются отварные террапены (см. «Ракообразные и черепахи»). Из террапены вынимаются кости, а мясо ее режется кубиками. Отдельно подается нарезанный крупными дольками лимон, крутые яйца и бланшированная петрушка.

Черепаший суп редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах. Эти супы должны быть отменного качества. Тем не менее мы предлагаем наиболее простой и практичный способ приготовления такого супа.

Забой черепахи. Черепаха, из которой будет вариться суп, должна весить 60–80 килограмм, быть мясистой и обязательно живой. Чтобы забить черепаху, ее переворачивают на спину и кладут на край стола. Животное заставляют вытянуть с помощью специального крючка шею и резко отрубают ей голову острым ножом. На обезглавленную черепашью тушу кладут тяжелый сосуд, чтобы вытекла вся кровь. На это уйдет 1–2 часа. Потом можно переходить к расчленению.