Вскипятить сахарный сироп, положить в него апельсиновую и лимонную цедру, закрыть крышкой и дать настояться 10–12 минут. Потом добавить ром, вишневую водку, молоко, апельсиновый и лимонный сок. Дать еще настояться 3 минуты. Процедить. Подавать охлажденным.
Суп из черепахи загущенный
Это черепаший суп, который загущается 80 граммами осветленной мучной подливки на каждый литр или же 30 граммами крахмала, разбавленного в холодном консоме.
Суп из черепахи консервированный
Если черепаший суп хорошо законсервирован, то достаточно его разбавить хорошим консоме (объем должен быть увеличен в 2 раза). В конце можно добавить, в зависимости от вкуса приправы, мадеру, как описывалось выше.
Суп из засушенной черепахи
Чтобы приготовить такой суп, необходимо вымачивать черепашье мясо 24 часа. Потом это мясо отваривают. Далее суп готовится так же, как рассказывалось выше. Мясо заливают бульоном. Готовится специальное консоме, очень насыщенное и студенистое. В последний момент добавляется черепашье мясо, нарезанное кубиками, и мадера.
Суп из зеленой черепахи
Положить в котелок маленькую, обжаренную в духовке курицу, 250 грамм телячьей голяшки, маленькую луковицу, нашпигованную гвоздикой, половину корня петрушки, 15 грамм шелухи шампиньонов, букет из порея, сельдерея, тимьяна, лаврового листа, немного базилика и майорана. Все залить 2,5 литра обычного консоме, вскипятить и варить на медленном огне 2 часа. Процедить через марлю, добавить к консоме 15 грамм крахмала, разведенного холодной водой. Все взбить венчиком. Посолить, вскипятить, снимая пену и жир 15 минут. Подогреть на водяной бане банку с консервированной зеленой черепахой, сцедить с кусков мяса жидкость и нарезать его квадратиками шириной 3 сантиметра. Положить их в суп. Добавить кайенский перец, немного «Вошестерширского» соуса и 1 децилитр хереса.
Закуски, как холодные, так и горячие, – это необходимые дополнения, создающие определенную гармонию в меню. Особенно это касается ужина.
IV
Закуски
Закуски должны быть легкими, состоящими из изысканных продуктов, как правило, небольшого объема, но обладающих безупречным вкусом. Приготовление закусок обязано быть безукоризненным. По сервировке холодные и горячие закуски различаются, как и по способу приготовления.
Холодные закуски
Считается, что холодные закуски подходят для ужина, в меню которого отсутствует суп. Мы уже высказывали по этому поводу свое мнение в главе «Размышления по поводу сервировки супов». В меню модных ресторанов стали модны деликатесы: черная икра, устрицы, яйца чибисов и т. д. Их подают для того, чтобы не заставлять клиентов долго ждать те блюда, которые они заказали. На наш взгляд, подача холодных закусок оправдана лишь в таком случае. Однако, к сожалению, это становится традицией, и теперь закуски подают даже тогда, когда этого делать не стоит. В распространении холодных закусок большую роль сыграла Россия. Известно, что в России в соседней со столовой комнате накрывали стол с различными пирожками, копченой рыбой и т. д., чтобы гости могли ими заесть крепкие напитки, которые дегустировали стоя, непосредственно перед тем, как усаживались за трапезу. Это было своеобразным прологом к ужину и называлось «закусить».
Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент.
Они стали накрывать этими «закусками» те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах.