Расчленение черепахи. Для этой операции между панцирем и пластроном (нижней частью) втыкают острое лезвие большого ножа и отделяют верхнюю часть от нижней. Затем отделяют всю мясную часть, примыкающую к пластрону. Откладывают плавники, кишечник выбрасывают, а зеленый жир собирают в специальную емкость, так как он используется для супа. Так же поступают с мясной частью, примыкающей к панцирю, которая тоже используется для приготовления супа.

Приготовление пластрона и панциря. Они составляют внешний костный остов и поставляют студенистое мясо, которое используется для супного гарнира. Панцирь режется на 6 или 8 частей, а пластрон – на 4 части. Эти части бланшируются несколько минут в кипящей воде или на пару, чтобы легче отделилась чешуя. Потом эти части охлаждаются, и из них варится суп с добавлением ароматных трав. Время его приготовления – 5–6 часов. Потом куски достаются, и мясо отделяется от костей, охлаждается, режется на квадратики шириной 3–4 сантиметра. Именно нарезанное таким образом мясо вместе с отваренным в подсоленной воде и нарезанным ломтиками зеленым жиром составляют основу гарнира. Отвар из панциря – основа супа.

Приготовление супа. Его можно готовить двумя способами, результаты которых идентичны.

1. Положить в котелок мясные внутренности черепахи и сварить их как обычный «Мармит». Потом добавить студенистое говяжье консоме, чтобы объем супа увеличился вдвое. Именно таким образом готовят консервированный черепаший суп. Это самый практичный способ приготовления, тем более что такой суп долго хранится.

2. Положить в котелок одинаковое количество говяжьей голяшки и мясных внутренностей черепахи, половину телячьей ноги и 500 грамм телячьей голяшки на 1 килограмм говядины. Мясо черепахи можно законсервировать для дальнейшего осветления супа (хотя мы это делать не рекомендуем) Мы не будем подробно останавливаться на приправах и ароматных травах, добавляемых в суп.

Приготовление бульона. Положить в котелок мясные внутренности черепахи (не путать с мясной частью панциря и пластрона), кости, голову, плавники. Голова и плавники должны быть бланшированы, чтобы отделить чешую. Разбавить бульоном, сваренным из панциря и пластрона. Потом добавить воду, чтобы в целом объем составлял 50 литров (черепаха должна иметь вес не менеее 75 килограмм). После приготовления объем бульона должен составлять 38–40 литров. Солить из расчета 5 грамм соли на 1 литр. Довести до кипения, снять пену, приправить 6,5 килограмма порея, 1 килограммом сельдерея, 2 килограммами репчатого лука, начиненного гвоздикой, 1 килограммом шалота и 125 граммами чеснока. За час до окончания готовки (суп должен вариться 8 часов) добавить цедру 4 лимонов, мешочек с 8 граммами базилика, 8 граммами майорана, 4 граммами шалфея, 4 граммами розмарина, 4 граммами чабера и 4 граммами тимьяна, а также мешочек с 250 граммами кориандра и со 125 граммами перца горошком. Суп должен вариться на несильном огне. В конце он процеживается через марлю, потом в него кладут куски мяса из-под панциря и пластрона. Суп разливается в глиняные горшки. Перед употреблением добавляется 2–3 миллилитра выдержанной мадеры на 1 литр супа.

Примечание. Мясо из супа черепахи никогда не употребляется в других приготовлениях, за исключением плавников, которые готовятся лишь изредка. В этом случае их вытаскивают из супа и тушат в мадере.

Вместе с супом из черепахи подается молочный пунш, рецепт которого приводится ниже.

На 1 литр пунша берется 3,5 децилитра сиропа, который готовится из 2,5 децилитра воды и 150 грамм сахара, цедры 2 апельсинов и 2 лимонов, 3 децилитров рома, 1 децилитра вишневой водки, 1,5 децилитра молока, сока 3 лимонов и 3 апельсинов.