Приготовить рыбный бульон из 1 килограмма осетра или такого же количества линя и окуня, 750 грамм рыбьих обрезков и костей, 2 литров воды, 2,5 децилитра белого вина, корня петрушки, веточки сельдерея, укропа, 25 грамм шелухи шампиньонов и 20 грамм соли. Варить на медленном огне 1 час. Приготовить 10 маленьких фаршированных рулетиков из сига, нарезать соломкой 350 грамм овощей, состоящих из белых частей сельдерея и порея и корня петрушки. Потушить овощи в масле, добавив несколько ложек рыбного бульона. Процедить бульон. Добавить в него 125 грамм растертой икры и 500 грамм тушки мерлана. Вновь процедить бульон через марлю. Отварить рулетики из сига в рыбном бульоне. Подается с овощной нарезкой и рулетиками. Отдельно подаются тимбалы из гречневой каши и расстегаи (см. главу «Закуски»).

Выложить на дно котелка ароматные травы, а сверху положить 1 килограмм 500 грамм нарезанных говяжьих хвостов. Поставить в духовку на 15 минут, чтобы выделился сок. Залить 2,5 литра бульона, приготовленного из 1,5 килограмма желатиновых костей и З1/4 литра воды. (Этот бульон готовится на небольшом огне 7–8 часов.) А бульон с хвостами должен вариться 3–4 часа. С него надо снять пену и жир. Положить в бульон для осветления 500 грамм нарезанной постной говядины, белую часть 2 пореев и яичный белок. Необходимое время для осветления – 1 час. Процедить бульон через марлю. Гарнир: кусочки хвоста (один кусок на персону), 2 децилитра нарезанных крупными кубиками моркови, репы и сельдерея, потушенных в масле и вымоченных в консоме.

Приготовить суп из говяжьих хвостов, как описано выше. Процедить бульон и заправить из расчета 50 грамм коричневой мучной подливки и 100 грамм (3 ложки) томатного пюре на 1 литр. В этом случае нет необходимости осветлять бульон. Однако нужно снимать пену и жир не менее 25–30 минут. Гарнир тот же, что и для прозрачного супа.

Примечание. В Бельгии, как и в других северных странах, этот суп загущается, как суп «Фальшивая черепаха».

(американская кухня)

Нарезать и потушить в кастрюле с толстым дном 100 грамм свиного сала. Добавить 100 грамм нашинкованного репчатого лука и слегка обжарить его, потом 3 нарезанных на четвертинки томата, 6–8 мелко нарезанных гомбос, половинку зеленого перца, также мелко нарубленного. Разбавить 1 литром белого консоме, добавить соль, перец и карри (по вкусу). Варить в течение 15 минут. Потом положить две дюжины сырых очищенных устриц с их соком. Отваривать устрицы в течение нескольких минут. Загустить суп крахмалом.

Вскипятить 1,5 литра воды и бросить в нее 375 грамм стручковой фасоли, 3 средние картофелины, нарезанные четвертинками, 2 очищенных, отжатых нарезанных томата, 10 грамм соли. К ^>3/_>4 овощного отвара добавить 180 грамм крупной вермишели. Варить на небольшом огне, иначе, если суп станет чересчур густым, он подгорит. Отдельно растереть 2 маленькие дольки чеснока с 4 граммами базилика и 2 половинками очищенных и жареных томатов. Положить в массу 2 ложки растительного масла и разбавить ее 2 ложками супа. Эта чесночная масса вместе с 75 граммами тертого сыра гриер раскладывается непосредственно по тарелкам и заливается приготовленным супом.

Примечание. Данный суп скорее относится к итальянской кухне, хотя широко используется в Провансе.

Положить в котелок среднюю мясистую курицу, залить 1^>3/_>4 литра белого консоме, добавить веточку сельдерея и маленькую луковицу, начиненную гвоздикой. Вскипятить, снять пену, положить 100 грамм риса «Патна», поставить варить на слабый огонь. Потом вынуть луковицу с гвоздикой, разделать курицу для гарнира, положить нарезанную кубиками овощную нарезку.