(итальянская кухня)

Положить в миску 100 грамм протертой мякоти свежего хлеба, 50 грамм тертого пармезана. Потихоньку добавить 3 взбитых яйца. Приправить щепоткой перца и мускатом. Вскипятить 1^>3/_>4 литра белого консоме. Приготовленную смесь аккуратно влить в кипящее консоме, помешивая венчиком. Отодвинуть от огня, накрыть крышкой и дать настояться еще 7–8 минут. Перед сервировкой взбить суп венчиком.

Приготовить смесь, как описано выше, добавив еще 1 взбитое яйцо. Приправить так же. Влить смесь, помешивая венчиком, в белое кипящее консоме. Варить, накрыв крышкой, 10 минут, взбить венчиком перед сервировкой.

(итальянская кухня)

«Минестроне» – это термин, относящийся ко всем итальянским супам. Он соответствует французскому супу по-крестьянски. Мелко нарубить 60 грамм свежей грудинки, смешать с 40 граммами тертого сала. Растопить сало в кастрюле с толстым дном. Положить туда нашинкованную половину луковицы, мелко нарезанную белую часть 2 пореев и обжарить в течение нескольких минут. Залить 1^>3/_>4 литра легкого белого консоме (или подсоленной водой). Добавить мелко нарезанные морковь, маленькую репу, веточку сельдерея и среднюю картофелину, а также 100 грамм нарезанной капустной кочерыжки и 2 маленьких отжатых и очищенных томата. Через 25 минут добавить немного мелкого свежего горошка, 40 грамм нарезанной стручковой фасоли, 100 грамм риса или спагетти. Варить еще 1 час на небольшом огне. Потом положить 6 грамм давленого чеснока, 2 грамма базилика, щепотку нарезанных и смешанных с тертым салом (15 грамм) листьев кервеля.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые свежие овощи.

Хорошо промыть в воде 125 грамм перловки, залить ее 11/4 литра белого консоме и 1 литром воды. Добавить букет из петрушки, кервеля и сельдерея. Варить на слабом огне 5 часов, следя за тем, чтобы на поверхности не образовалась корка и жидкость оставалась прозрачной. Когда перловка сварится, переложить ее в другую кастрюлю, вмешать 4 ложки густого красного и процеженного через марлю томатного пюре. Этот суп не должен быть густым. Гарнир: 2 средних яблока сорта ренет, очищенных, с вынутой сердцевиной, нарезанных кубиками и тушенных в масле.

Большинство кулинаров знают этот суп как коричневый бульон с сельдереем, шампиньонами и травяным настоем. Принципы его приготовления заложил Карем и называл этот суп черепашьим супом по-французски. Основа его – прозрачный бульон из телячьей головы. Загущение: «Испанский» соус (2 децилитра на 1 литр бульона). В бульон добавляются сельдерей, шампиньоны, петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, розмарин, майоран. Три последние приправы из расчета 2 грамма на 1 литр супа. Сюзан несколько вульгаризировал рецепты английской кухни, загустив этот бульон мучной подливкой и крахмалом. В конце в суп добавляется 5 миллилитров мадеры на 1 литр супа и немного кайенского перца. Гарнир: 1) вырезанные специальным инструментом кружочки диаметром 2 сантиметра из кожи с телячьей головы; 2) маленькие кнели, сделанные из обычного фарша, загущенного желтками. Они лепятся маленькой ложкой.

Разбавить 4 децилитра пюре из свежего горошка или, если не сезон, из дробленого гороха 1,5 литра белого консоме. Поставить на огонь, проварить в течение 10 минут, снимая пену и жир. Гарнир: 375 грамм отварной бараньей грудинки, нарезанной кубиками, нарезка «Брюнуаз», вымоченная в бараньем бульоне.