см. Суп «Окра».

Положить в котелок 300 грамм свиных ушей, 600 грамм свиных ног, 125 грамм свиных хвостов, 250 грамм соленого сала, 600 грамм говяжьей грудинки, по 300 грамм бараньих плеч и грудинки. Залить 2 литрами воды. Приправить 12 граммами соли, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне 2 часа. Затем добавить гарнир: 200 грамм моркови, 200 грамм брюссельской капусты, 1 среднюю луковицу, белую часть 4 пореев и 3 средние картофелины. Все эти овощи должны быть крупно порезаны. Варить на небольшом огне еще 4 часа. Бульон подавать в тарелках с некоторыми овощами и отдельно на блюде остальные овощи с кусками мяса и 10 сосисками «Чиполата».

Примечание. Этот суп готовится так же, как и испанский суп «Олья подрига». Он похож на суп «Ой» из старинной французской кухни.

Нарезать на мелкие кусочки переднюю часть и бедра зайца. Обжарить в масле вместе с нарезкой «Мирепуа», состоящей из моркови, лука, сельдерея, белой части порея, постной грудинки, зелени петрушки, тимьяна и лаврового листа. Посыпать 300 граммами крахмала. Залить 2 литрами обычного консоме и варить на медленном огне 2,5 часа. Через 2 часа вытащить бедра, нарезать мясо на кусочки, добавить несколько ложек процеженного бульона и держать его в теплом месте. За 10 минут до окончания готовки добавить нарезанную ломтиками печень. Когда суп будет готов, сцедить с кусочков мяса зайца жидкость. Процедить бульон и еще прокипятить в течение 20 минут, тщательно снимая пену. В это время отделить мясо от костей, растереть это мясо с печенью. Протереть через сито, положить полученное пюре в супницу. В готовый бульон влить 3 ложки настоя базилика, майорана и розмарина, приправить кайенским перцем и добавить, сняв с огня, 60 грамм масла. Процедить полученный бульон через дуршлаг, влить его в готовое пюре, постоянно помешивая венчиком, чтобы пюре в супе растворилось. Положить в конце мясные корки, влить 3–4 ложки портвейна.

Приготовить 1^>3/_>4 литра очень прозрачного супа-пюре «Пармантье» (2 децилитра пюре, растворенного в 1,5 литра белого консоме). Добавить 150 грамм нарезанной крупной соломкой и тушенной в масле сердцевины сельдерея. Дать вскипеть. Варить на несильном огне 35–40 минут, снимая пену и жир. В конце положить 2 ложки пассерованного в масле щавеля и 1,5 децилитра сметаны. Гарнир: нарезанный кубиками бекон, отварные сосиски «Чиполата», маленькие жареные яйца с удаленными ^>2/_>3 белка.

Отпассеровать в 50 граммах масла нашинкованный репчатый лук и 50 грамм нарезанных соломкой листьев щавеля. Добавить 500 грамм бланшированного и отжатого шпината. Все пассеровать вместе несколько минут. Затем влить 4 децилитра соуса «Бешамель» и проварить на слабом огне еще 15 минут. Процедить через ткань. Полученное пюре разбавить 1 литром белого консоме, прокипятить еще 20 минут, снимая пену и жир. В конце влить 1 децилитр сливок и положить 60 грамм масла. Гарнир: клецки и щепотка листьев кервеля. Приготовление клецок: вмешать в 200 грамм заварного теста без сахара 2 мелко нарезанных шалота, бланшированных и отжатых, 25 грамм отварного постного окорока, также мелко нарезанного, 25 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов. Разделить тесто на части весом по 12 грамм и скатать из него шарики. Бросить их в сотейник с кипящей подсоленной водой и варить 20 минут. Клецки должны быть готовы к моменту подачи супа на стол.