• создать информационные поводы для публикаций в СМИ;

• провести интересные акции, сопровождающие предложение меню, и получить новые контакты гостей;

• привлечь партнеров-поставщиков для промоутирования их продукции с целью снижения себестоимости специального предложения.

И еще несколько правил.

• Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше.

• Правильное ценообразование – главный ключ к увеличению продаж.

• Задача шеф-повара – минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана.

• Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода».

• Минимизация списаний обеспечивается правильным выбором блюд для вашего меню.

• Специальные предложения призваны привлекать новых гостей и поддерживать интерес к заведению со стороны условно постоянных гостей.

• Специальные предложения позволяют менять ценовую политику заведения, не меняя его позиционирования и концепции.

Во многом все это относится к задачам шеф-повара. Другие цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом при определении ценообразования в меню, выглядят следующим образом:

• определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно– года);

• составление полного ассортиментного перечня сырья, применяемого в ресторане в течение года;

• утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника;

• введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости; создание трех ценовых групп: А, В и С.

• создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

Определение рекомендуемого процента содержания сырья в конкретном блюде, а также рекомендуемые наценки представлены в табл. 6.

Далее следует:

• разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с маркетинговыми мероприятиями;

• определение примерного плана снабжения ресторана на выбранный период;

• разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т. д.);

• определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям; приобретение продуктов категории А для дегустации;

• определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки;

• постоянный мониторинг цен на сырье, выбор блюд с оптимальной маржой для ресторана и привлекательной ценой для гостей, а также проведение специальных акций и предложений, призванных существенно увеличить продажи.

Осенью 2010 г. ресторанный бизнес в нашей стране «отметил» девять месяцев «кризисных явлений». Изменился ли за это время рынок труда в индустрии общественного питания? И да, и нет. В целом на рынке появляется ненамного меньше вакансий, чем год назад. Заведения, несмотря на кризис, продолжают открываться, почти все, кто хотели и заблаговременно озаботились оформлением документов, открыли летние площадки. Последние годы чиновники разрешительных инстанций свирепствовали на удивление меньше, оно и понятно: первые лица государства запретили «кошмарить бизнес». Большинство заведений успели сориентироваться в новых рыночных условиях и оптимизировали меню, сократили издержки, развернули маркетинговые кампании по привлечению гостей в ресторан. В кризисные годы для всех рестораторов еще более остро и явно встал вопрос кадров. Неудивительно, что в условиях ужесточившейся конкуренции многие специалисты HoReCa потеряли работу.