Заметки управляющего

…Уже в первый кризисный год большинство российских рестораторов существенно почистили ряды своих сотрудников и сбросили так называемый «управленческий балласт». Сразу под сокращение попали все «нелояльные сотрудники», которые и так находились под ударом. За ними последовали бухгалтеры, снабженцы (они же закупщики), кладовщики. Эти специалисты «пали жертвами» неутешительных результатов внутренних аудитов, которые поспешили провести рестораторы в стремлении сократить издержки. По результатам проверок вскрылись многочисленные злоупотребления, с виновными быстро прощались.

Следом за специалистами, имеющими отношение к хозяйственной деятельности, под сокращение попали творческие профессии. PR-менеджеры, специалисты по рекламе, промоутеры и штатные аниматоры также пополнили ряды безработных индустрии питания. Причина, казалось бы, лежит на поверхности: денег на рекламу и продвижение практически нет, к чему тогда все эти профильные специалисты? При этом стоит отметить, что многие игроки серьезно пострадали, урезав рекламные бюджеты или полностью отказавшись от них. В кризисный период чрезвычайно важен фактор времени. Некоторые рестораны, кафе и фастфуды так и не успели проинформировать аудиторию о своих нововведениях. Более активные конкуренты, не пренебрегавшие расходами на рекламу, оттянули на себя часть аудитории.

Как ни странно, серьезные изменения коснулись и рынка труда контактного персонала. В первые месяцы экономического кризиса многие официанты, метрдотели и администраторы активно покидали заведения в поисках лучшей доли. Рестораторы смотрели вслед уходящим без сожаления, для всех было очевидно, что вскоре рынок сам расставит все по местам. Ожидания оправдались с января по май 2009 г., когда количество объявлений о поиске работы администратора и метрдотеля увеличились в 2,5 раза по сравнению с тем же периодом в предшествующем году. Важно отметить, что такой высокий показатель не совсем объективно отражал рыночную картину. Реально такое количество управленцев не было уволено. Дело в том, что раньше эти специалисты находили работу по знакомству или покидали заведения, отправляясь к конкурентам по предварительному сговору. Теперь многим пришлось прибегнуть к помощи кадровых агентств и сайтов, посвященных поиску работы.

Производственный персонал: шефы, су-шефы, линейные повара, кухонные работники также подверглись условной «аттестации» со стороны менеджмента бизнеса. Некоторые шеф-повара недальновидно уволились из заведений, где им предложили изменить систему материального поощрения. Опытные и прозорливые шефы остались, понимая, что дальше будет хуже. Кстати, для Запада является абсолютно нормальной практикой, когда шеф разделяет финансовые трудности компании. Большинство шефов за рубежом получают процент от прибыли заведения, а фиксированная часть изначально не так высока. Со снижением прибыли ресторана снижается и доход шеф-повара. От негоже в большей степени зависит и выживание ресторана в кризис.

В Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах России отмечались случаи перехода именитых шефов в другие заведения. Вероятно, причиной послужили финансовые разногласия с собственниками. Возможно, кто-то был банально уволен, но об этом мы с вами вряд ли узнаем достоверно, поскольку обе стороны всегда заинтересованы скрыть истинные причины расставания.

Линейный производственный персонал, особенно в демократичных заведениях, на удивление быстро сориентировался в ситуации, осознав, что лучше не делать резких движений. Мне вспоминаются слова Игоря Бухарова, который, выбирая, куда ему податься после армии, послушался совета Романа Рожниковского: «Игорь, иди в общепит. Времена сейчас тяжелые, по крайней мере, всегда будешь сыт».