охлажденной продукции в вакуумных пакетах: очищенных овощей, ягод, фруктов, мясных и рыбных продуктов.
Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно.
Пример:
Бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т. д.
В США предлагаются специальные программные продукты, призванные максимально эффективно составлять меню заведения и, соответственно, сводить потери к минимуму.
Приобретение сырья, приближенного к его исходному состоянию (крупный кусок, тушки птицы, или крупные тушки рыбы, или полутуша барана для проведения банкета), позволяет существенно выиграть в обеспечении нужной материальной себестоимости блюд. При этом необходимо вводить в меню позиции, обеспечивающие обработку сырья, близкую к 100 %.
Другим эффективным инструментом увеличения продаж за счет грамотного ценообразования являются различные акции и специальные предложения.
Какие же виды специальных предложений «работают» в ресторане?
• Предложение блюд этнической кухни (неделя испанской кухни).
• Предложение блюд, потребляемых в религиозные праздники.
• Предложение для компаний в 6, 10, 15 человек.
• Продажа входного билета на мероприятие в ресторане с включенной стоимостью ужина.
• Предложение специального меню для ужина на двоих (3–4 перемены и по бокалу вина).
• Предложение для именинников, а также в честь дня специалиста/работника отрасли.
• Предложение в рамках промоакций: «Неделя здорового и диетического питания».
Пример тематического меню старорусской кухни:
В нашем ресторане в течение будущей недели вы сможете познакомиться с забытыми древними рецептами традиционной русской кухни.
В специальном древнерусском меню вы найдете:
Кулеш
Бураки
Галантиръ
Колтуны
Рубцы
Хвосты под соусом
Сальник
Пирог архиерейский
Ботвинью
Белорыбицу разварную
Предложение для 6–8 человек: «Пивная десятка!»
Пиво «Крушовице» темное– 10 л
Пиво «Крушовице» светлое – 10 л
10 закусок под пиво:
Куриные крылышки «Бафалло»
Острые куриные стрипсы
Кольца кальмара и луковые кольца
Сырные наггетсы
Чесночные гренки
Митболз
Суджук
Колбаски «Бавария»
Колбаски «Мюнхен»
Печень в сетке
10 соусов:
«1 000 островов», «Горчичный», «Карри», «Барбекю», «Чесночный», «Песто», «Кленовый», «Чили», «Бальзамический», «Сырный»
Специальное предложение предполагает выбор продукта для ап-селлинга. Пивное предложение должно содержать наценку в 200–250 % на пиве и 100 %-ную наценку на закусках или 200–250 %-ную наценку на закусках и минимально приемлемую наценку на пиве.
Специальное предложение:
• должно быть оригинальным и непохожим на предложения конкурентов; рекомендуется использовать зарубежные аутентичные рецепты европейской, азиатской, арабской кухонь;
• предполагает наличие демократичной цены, апеллирующей к понятию выгоды; такие предложения так и позиционируются официантом: «У нас есть очень выгодное и интересное предложение, только сегодня»;
• должно быть продано под легендой, например: «У нас неделя мексиканской кухни в честь дня рождения Сальмы Хайек» (для демократичного ресторана) или: «У нас неделя испанской кухни и подача в стиле Сальвадора Дали» (для ресторана со средним чеком от 800 руб.).
Специальные предложения призваны:
• привлечь новых гостей с помощью рекламы акции или предложения;
• привлечь постоянных гостей из гостевой базы, не очень часто посещающих заведение;
• продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, но более низкого ценового сегмента, чем блюда a la carte, при этом не роняя уровень заведения;