• продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда (на практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа; осуществляется как бы введение в заблуждение потребителей, предполагающих, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле (что не так)).
Блюдо для нескольких гостей «моделируется» по схеме:
• 10 % по массе премиального продукта;
• 40 % продукта высокой ценовой категории;
• 50 % продуктов низкой ценовой категории.
Пример:
10 % – каре ягненка;
40 % – говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жареная колбаса, мясные роллы;
50 % – соленья, овощи гриль, картофель.
Также стоит серьезно подумать о ценообразовании и подборе блюд при проведении мероприятий в формате бранча, шведского стола, коктейльного, фуршетного обслуживания.
Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостей к мармиту, салат-бару, линии раздачи, предполагает соблюдение следующих правил:
• мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленого мяса;
• салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;
• супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;
• большое разнообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно-дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, маффины, кексы и т. д.).
Рекомендуется работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как:
• рулеты из мяса и начинок;
• паштеты порционные;
• тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;
• сандвичи с различными наполнителями;
• слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;
• варено-копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;
Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах книги.
• Целесообразно исключать из меню специальных мероприятий покупную готовую продукцию и полуфабрикаты.
• Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °C. Единственное оптимальное техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелками.
• Имеет смысл использовать продукцию, порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет более благоприятный отклик у гостей. Приготовление и декорирование таких блюд довольно трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда, в гастроемкости мармита.
Пример:
Выкладка готовых клаб-сандвичей с курицей или с тунцом гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца или куриных грудок гриль, булочек, листьев салата, нарезанных помидоров. Гость по отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.
Особенно актуальна выкладка готовых блюд, если говорить о минимизации списаний.
Одним из наиболее эффективных способов минимизирования списаний в ресторане является производство полуфабрикатов высокой степени готовности:
охлажденных овощных и мясных смесей, упаковываемых в пакеты ПНД (полиэтилен низкого давления) с перфорацией для варки супов; такие готовые смеси целесообразно замораживать в бласт-фризерах и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами;
замороженных полуфабрикатов разной степени готовности: хлеба и булочек, выпечки из пресно-дрожжевого и слоеного теста, мясных, замаринованных в вакуумном пакете мясных и рыбных заготовок;