Поэтому до направления на последующую обработку продукт подвергается просеиванию, т. е. сортируется по размеру на ситах, укрепленных в общем корпусе.

Сортировка и обогащение крупок осуществляются на крупоситовейках, где частицы зерна – крупка, поступающая с драных систем с крупнорифлеными валками, – сортируются не только по размеру, но и по весу восходящими потоками воздуха. Благодаря этому проходом сит выделяется чистая, богатая эндоспермом, тяжелая крупка, сходами выделяется крупка, содержащая большое количество оболочек (отрубей), а легкие частицы отделяются в виде так называемых относов.

Шлифовка крупок осуществляется путем обработки крупы на вальцах при высоком режиме с целью отделения остатка оболочек (отрубей). Сортировка и шлифовка крупок производятся при высоком сортовом помоле. Очищенная крупка затем поступает на размольные вальцовые системы и размалывается в муку.

Очистка продуктов от металлопримесей осуществляется путем пропуска их через магнитные аппараты и установки.

Пшеничная мука. Составляет основную часть товарной муки, вырабатываемой предприятиями мукомольной промышленности и поступающей в торговую сеть, для хлебопечения и других отраслей.

Пищевая ценность. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности веществ – белков, углеводов, ферментов и др., входящих в состав пшеничной муки, а также особенности строения клеток, крахмальных зерен и т. д.

Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков – глютенина и глиадина (в отношении 1: 1,2; 1: 1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве, главным образом в муке низших сортов. Важнейшим свойством белков (глютенина и глиадина) является их способность в процессе набухания образовывать связную эластичную массу (гель) – клейковину. Набухшую сырую клейковину можно отмыть от крахмала, отрубей и большей части водорастворимых веществ, определить ее вес и качество. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов и качества составляет 20–40 %.

Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба.

Этим и объясняется важная роль клейковины.

Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Количество его колеблется в пределах 65–80 %.

Сахара доброкачественной пшеничной муки представлены в большей части (2–4 %) сахарозой и в меньшей (0,1–0,5 %) непосредственно редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой и фруктозой). Количество сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки.

Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Ca, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (В_>2, В_>1, РР). Содержание балластных веществ в пшеничной муке – клетчатки и пентозанов – невелико и находится в зависимости от сорта муки: в высших сортах клетчатки – 0,1–0,15 %, пентозанов – 2–3 %; в низших – 1,6–2,0 и 7–8 % соответственно.

Пшеничная хлебопекарная мука. Эта мука вырабатывается из зерна мягкой пшеницы – стекловидной и полустекловидной, иногда с добавлением твердой пшеницы в количестве 20–25 % и мягкой мучнистой.