Натура зерна, или его объемная масса, – это масса 1 литра зерна, выраженная в граммах. Натуру определяют на специальных весах – пурках.

Определение содержания примесей (сорной, вредной, зерновой, особо учитываемой), мелких зерен и крупности. Сорными считаются всевозможные примеси, не представляющие ценности в партии зерна данной культуры. К сорным примесям относятся: пылевидные частицы; минеральные примеси (земля, песок, камешки); органические примеси (части стебля, колоса, пустые пленки); сорные семена дикорастущих и всех других культурных растений, кроме специально оговоренных в стандарте на зерно данной культуры; испорченные зерна (загнившие, заплесневевшие).

Вредные примеси обладают вредными, ядовитыми свойствами. К ним относятся: грибы сумчатые (спорынья) и базидиальные (головня), семена дикорастущих растений (горчак, вязель, гелиотроп, куколь, опьяняющий плевел), галлы угрицы и др.

К зерновым относятся примеси, представляющие известную ценность, но по качеству уступающие основному зерну.

Содержание фракций примеси вычисляют в процентах.

Определение зараженности и поврежденности вредителями. Зараженность зерна амбарными вредителями – важный показатель состояния зерновой массы. Наиболее часто зерно поражается хлебными клещами. Клещи – мелкие, размером около 1 мм паукообразные животные – поражают зерно почти всех культур.

Из насекомых наиболее часто зерно поражается долгоносиками – амбарным и рисовым.

Определение количества сырой клейковины. Размолотое зерно тщательно перемешивают и берут навеску 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г, помещают в фарфоровую ступку, заливают установленное количество воды и замешивают тесто.

Хранение зерна. Зерно хранится крупными партиями, что обеспечивает возможность установления оптимального режима и в результате экономическую эффективность хранения. Разные типы и подтипы зерна размещают на хранение отдельно, так как они отличаются мукомольными и хлебопекарными свойствами.

Различают бестарное хранение зерна и хранение в мешках.

Бестарное хранение осуществляют на специальных зернохранилищах, называемых элеваторами и предназначенных для хранения больших масс зерна.

В элеваторах удобно контролировать отдельные партии зерна, рационально используются помещения, облегчается борьба с амбарными вредителями и грызунами, зерно имеет малую поверхность соприкосновения с воздухом.

При хранении зерна происходят биохимические процессы, изменяющие первоначальные свойства зерна. Сразу после сбора урожая зерно еще не имеет свойств вполне созревшего зерна.

Мука, полученная из только что собранного зерна, имеет низкие хлебопекарные свойства, поэтому ей необходимо пройти процесс дозревания. В зависимости от вида зерна и условий хранения дозревание продолжается 1–2 месяца. В зерне, как в живом организме, при хранении происходит дыхание. В зависимости от доступа воздуха, наличия циркуляции дыхание может быть аэробным (при доступе кислорода из воздуха) и анаэробным (без доступа кислорода).

Повышение влажности и температуры зерна при хранении увеличивает интенсивность дыхания, поэтому из зерновой массы систематически отбирают пробы, контролируют температуру, влажность, иногда интенсивность дыхания (дыхательный коэффициент, ДК).

Таким образом, в процессе дыхания при хранении в зерновой массе повышаются температура, влажность, что в свою очередь может способствовать увеличению интенсивности дыхания и развитию микроорганизмов, происходит самосогревание зерна.