Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50–52 % от общего их содержания, совместно с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом, по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин.

Углеводы составляют 80–85 % сухой массы ржаной муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %.

Сахара в ржаной муке находятся в количестве 6–9 %. В их составе немного редуцирующих сахаров – 0,20–0,40 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы – 4–6 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Содержание пентозанов в ржаной муке составляет 4,8–9 %, из них водорастворимых пентозанов – 1–3 % массы муки. Водорастворимые пентозаны входят в состав гумми-веществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его образования они дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20–26 %), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4–2,1 % в зависимости от сорта).

Жир в ржаной муке составляет всего 1–2 %. В его составе преобладают линолевая (43 %), пальмитиновая (27 %), олеиновая (20 %) кислоты, имеется линоленовая кислота (4 %); содержатся также лецитин (9 % массы жира) и токоферолы – витамин Е (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию.

Витамины в ржаной муке находятся те же, что и в пшеничной: витамин В_>1 – в количестве 2–6 мг/кг; В_>2 – 0,5–2; РР – 10–17 мг/кг. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е.

Ржаная мука богата минеральными элементами.

Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, а также белков, в меньшей мере – сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ, значительно снижается содержание крахмала. В связи с изменением состава изменяется калорийность муки, а также калорийность и усвояемость получаемого из этой муки хлеба. По мере снижения сорта муки калорийность и усвояемость хлеба снижаются.

Кукурузная мука. В значительном количестве кукурузная мука вырабатывается в южных и центральных районах страны. Кукуруза, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90.

Химический состав кукурузной муки (г/100 г продукта): вода – 14; белки – 7,2; жиры – 1,5; моно- и дисахариды – 1,3; крахмал – 68,9; клетчатка – 0,7; зола – 0,8.

Особенностями состава кукурузной муки являются: большое содержание крахмала, сравнительно небольшое количество клетчатки и золы и пониженное содержание белка, в составе которого преобладает проламин (зеин), мало набухающий и не образующий связного теста. Крахмал кукурузной муки дает малоустойчивый, быстро стареющий клейстер. Кроме того, для кукурузной муки характерна невысокая активность сахарообразующих и протеолитических ферментов, небольшое содержание витаминов и полезных минеральных веществ.