Крупы являются и хорошим источником белка, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного.

Жир в крупах представлен биологически ценными, но легкоокисляемыми жирными кислотами, которые часто отрицательно влияют на качество круп вследствие прогоркания.

Важную роль играют крупы и как источник минеральных веществ и витаминов, содержание которых, однако, в значительной степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп, содержание витаминов и минеральных солей в них снижается, причем иногда весьма существенно.

Мука – один из основных продуктов, получаемый после размола зерна различных злаковых культур. Химический состав муки определяется качеством самого зерна и главным образом характером помола. Поскольку в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) содержание различных биологически ценных веществ значительно отличается, пищевая ценность муки, полученной из цельного зерна или очищенного от оболочки и зародыша, также различна. В зависимости от степени очистки зерна мука делится на несколько основных видов:

Высший сорт – самая белая мука самого тонкого помола, получаемая из центральной части зерна и полностью очищенная от всех его оболочек. В результате содержание в ней клетчатки, витаминов и микроэлементов ничтожно мало и для здоровья такой продукт малополезен.

• Первый сорт – это мука чуть более крупного помола, содержащая некоторое количество частиц зерновых оболочек. В плане здоровья она более полезна, поскольку после помола в ней остается значительное количество пищевых волокон витаминов и микроэлементов.

• Второй сорт – мука, получаемая при перемалывании цельного зерна, а потому все полезные вещества сохраняются в ней полностью.

• Обойная мука – производится из цельного нешлифованного зерна. По праву считается самой полезной для здоровья, поскольку в этой муке полностью сохранены зерновые оболочки и зародышевый слой, благодаря чему содержание витаминов и других полезных веществ в ней максимальное.

Состав муки в зависимости от характера помола

Благодаря уникальному химическому составу исходного сырья (зерна), содержащего наряду с белками, углеводами и растительными маслами, важнейшие витамины и минеральные вещества, мука, как зерно и крупы, является не только ценным пищевым продуктом, но и эффективным лечебным средством. Кроме того, наличие особых углеводов – слизей, которые при растворении в воде превращаются в вязкий клейкий раствор, мука служит превосходной основой для приготовления различных снадобий, придавая им густую, удобную для наружного применения консистенцию.

Содержание основных питательных веществ в зерне, муке и крупах (на 100 г продукта)

При помоле цельных зерен получают и весьма ценные отруби, состоящие главным образом из оболочек зерна, не вполне освобожденных от частиц алейронового слоя и зародыша. При помоле зерна почти 24 % всего белка, более 57 % минеральных веществ и значительная часть витаминов остаются в отрубях. При этом белок отрубей по ценности аминокислотного состава намного превосходит белок эндосперма. Из минеральных веществ в отрубях особенно много калия, фосфора, кальция и магния. Такая же картина наблюдается в отношении железа и микроэлементов: марганца, меди, алюминия и др. К примеру, марганца в отрубях в 4 раза больше, чем в белой муке. Это же касается и витаминов группы В, содержание которых в отрубях превышает их содержание в белой муке: тиамина – в 10 раз, рибофлавина – в 8 раз, а ниацина – в 25 раз.