Но, прошу обратить внимание, некоторый перекос в сторону мяса, по крайней мере в нашей кулинарной практике, действительно присутствует. Для многих из нас рыба – это либо блюдо для праздника (какой-нибудь заливной судак или фаршированная щука, не говоря уже о селёдке под шубой или запечённом карпе), либо вынужденная и не самая желанная замена мясу (вспоминается жареный минтай из советских столовых). Уверен: если заглянуть в холодильник к большинству жителей России, то на полках обязательно найдётся что-нибудь мясное, хоть котлета, оставшаяся с обеда, хоть кусок колбасы – а вот рыба отыщется далеко не у всех. Та же история с общепитом: в обычном кафе или ресторане список мясных блюд может занимать несколько страниц, а рыбные обычно умещаются на одной. Существующая диспропорция прекрасно отражена в рекомендациях Минздрава, который советует россиянам употреблять в год 70–75 кг мяса и всего лишь 18–22 кг рыбы! Лет сто назад такой совет был бы логичен: самой доступной для основной части населения страны была рыба речная и озёрная, а в ней – по сравнению с морской – довольно мало питательных веществ и много костей. Но сегодня-то, когда в ближайшем супермаркете можно найти много видов морских и океанских обитателей, отчего такая разница?

Возможно, дело в самой рыбе: этот продукт, наряду с несомненной пользой, стал нести ощутимую опасность – такое впечатление можно получить из последних новостей. Сёмга и форель, искусственно выращиваемые на многочисленных фермах у нас и за рубежом, под завязку накачаны антибиотиками и всякой химией. Пангасиус и тиляпия из Юго-Восточной Азии растут в ужасной антисанитарии и кормятся едва ли не свиным навозом. Возьмёшь дикую рыбу, выловленную в океане, – а в ней половина самых опасных элементов таблицы Менделеева, включая радиоактивные изотопы. Вдобавок промысловая рыба из морей бывает заражена неприятными болезнями и даже гельминтами!

В довершение всего нас регулярно обманывают нечистоплотные продавцы и поставщики. По оценкам Федерального агентства по рыболовству, примерно 15 % продукции на рыбном рынке – это контрафакт. В ход идёт и несоблюдение требований к производству, и подмена видов. Любят, к примеру, более дешёвые сорта выдать за более дорогие. И если по тушке рыбы или хотя бы по куску с кожей мы ещё можем ориентироваться, то в случае филе отличить без генетического анализа не сможет даже специалист. Под видом сёмги и форели нередко продают не такую благородную горбушу. Вместо окуня и трески подкладывают минтай. А копеечный пангасиус притворяется экзотическим морским языком. И это не слухи из интернета, а собственный опыт! Когда снимался фильм о рыбе для «Еды живой и мёртвой», мы закупили несколько видов филе на рынке и сдали на исследование в лабораторию молекулярной генетики Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии. И что оказалось? В упаковке с надписью «Морской окунь» была желтопёрая камбала, а под этикеткой «Морской язык» скрывался… правильно, пангасиус. По словам экспертов ВНИРО, это очень выгодные подмены. Например, настоящий морской язык – по-научному, «европейская солея», рыба из отряда камбалообразных, а пангасиус – жирный сомик из мутного азиатского Меконга. Разница в цене между этими видами почти четырёхкратная.

Опасностей, подстерегающих современного любителя рыбы, столько, что, право слово, тянет отказаться от неё раз и навсегда. Но хочется спросить: как же так? Рыба всегда считалась очень ценным продуктом. Это неизменный компонент средиземноморской диеты, которую всем миром признали одной из самых полезных. Рыбу постоянно едят главные долгожители планеты, японцы. Врачи рассыпаются в восторгах по поводу рыбы: она прекрасный источник и белка, и полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), и кучи аминокислот, которые в нашем организме не умеют синтезироваться самостоятельно, и важнейших микроэлементов, от очевидных и всем известных йода и фосфора до марганца, меди и цинка. Можно ли сравнить пользу, получаемую от даров моря, с вредом, который они теоретически могут принести? Снимая «Еду живую и мёртвую», я узнал об этом много интересного.