• в блюдах на гриле – канцерогенные полиароматические углеводороды

Есть такие проблемы и с уткой. При её приготовлении не избежать затейливых манипуляций, а результат придётся по вкусу далеко не всем: не один раз слышал, как от утятины (особенно дикой) отказывались, называя её «железистой». Что самое забавное, такое описание не лишено оснований! В 100 граммах содержится около 4,7 миллиграмма железа, то есть в два раза больше, чем в говядине. Плюс именно утиное мясо считается хорошим источником селена – редкого микроэлемента с массой полезных функций в организме. Например, он входит в состав особых белков, селенопротеинов, которые помогают бороться со свободными радикалами – обломками молекул, повреждающими ДНК. Его называют мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим агентом, необходимым для правильной работы щитовидной железы и репродуктивной системы. В 100 граммах утки содержится 32 % дневной нормы селена, а вдобавок – 30 % дневной нормы «хорошего» холестерина, нужного для сосудов (жирные кислоты омега-3 и омега-6), 25–28 % нормы витаминов В_>1 и В_>3, 20 % нормы фосфора, 17 % нормы цинка и 12 % нормы меди. Всю эту прекрасную картину несколько портит тот факт, что мясо утки – красное, а значит, насыщенное гемом и при его излишке ведущее к онкологии. Поэтому одно из главных правил поведения с утиным мясом, как и с любым другим, – умеренность!

Размышляя о мясе, неизбежно начинаешь фантазировать о недалёком будущем, когда его начнут выращивать в пробирке и полностью исключат животных из процесса производства. До этого времени не так уж далеко: например, американский стартап Memphis Meats уже успешно вырастил лабораторную тефтелю. Процесс пока трудоёмкий и дорогой: на 450 граммов искусственной говядины компания потратила $2400. Но цена производства неуклонно снижается, и к 2021 году Memphis Meats рассчитывает предоставить свои продукты в распоряжение крупнейших торговых сетей США. Тем более недавнее социологическое исследование показало, что 65 % опрошенных жителей страны готовы как минимум единожды попробовать мясо из пробирки. Но пока этого не произошло, обращаюсь к разработчикам и учёным, занятым проблемой: нам нужно не просто искусственное, этически безупречное мясо. Желательно сделать его как можно менее вредным, сохранив все полезные свойства. И его волшебный вкус, конечно! Да, знаю, мясо из растительных белков пробовал. Если с соусом, то ничего. Но пока ещё несколько не то, что летом на даче на угольках.

Хоть мы и сухопутные создания, но с водным миром нас связывают давние и близкие отношения. Наши (очень далёкие, конечно) предки жили в воде (все сухопутные животные – потомки когда-то вышедших на землю рыб). Водная фауна регулярно становилась объектом обожествления: древнегреческий Дионис легко превращался в дельфина, верховный бог полинезийцев Тангароа – осьминог, плоская Земля раннего Средневековья покоилась, по одной из версий, на трёх китах, и даже всемогущее существо из сказки Пушкина – рыбка, пусть и золотая. Рыбную ловлю считают одним из древнейших способов добыть пропитание. Антропологи говорят, что люди практикуют это со времён позднего палеолита: сначала охотились с обычными копьями, потом додумались до зазубренного гарпуна. Затем стали подманивать рыбу на мелководье с помощью наживки на верёвке и бить острогой – способ охоты сохранился у народностей Крайнего Севера до новейших времён. А уж там и до удочки оказалось недалеко: самые древние рыболовные крючки, сделанные из раковин моллюсков, имеют возраст 23 тысячи лет и были найдены на японском острове Окинава. С тех пор мы без устали таскаем из водоёмов рыбу всеми доступными способами – в том числе такими, которые пришлось запрещать из-за жестокости, несоразмерной улову.