В 1887 году во время поездки в Таганрог Чехов посетил монастырь Святые Горы под Славянском, и там его угощали постными щами, правда, не на снетках, а на пескарях. Он писал домой: «Еда монастырская, даровая для всех 15 000: щи с сушеными пескарями и кулеш. То и другое, равно как и ржаной хлеб, вкусно».

¼ фута грибов вымыть, отварить и процедить через сито. 3 тарелки кислой капусты отжать, положить в кастрюлю, залить грибным отваром, прибавить несколько зерен перцу, лаврового листу и 2 шт. очищенной петрушки и варить до готовности, за ½ часа до подачи растереть 1 ст. ложку муки с 2 ст. ложками постного масла, заправить щи, дать хорошенько вскипеть, прибавить крошеную и поджаренную в постном масле луковицу и отваренных уже и изрубленных грибов.

Отварить какой угодно зелени: щавелю, шпинату, молодой крапивы или свекольника (ботвы) и т. п., откинуть на решето, изрубить мелко, изрубить несколько луковиц, зелень и лук обжарить на постном масле, положить в кастрюлю, налить воды и хорошенько прокипятить; стереть 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой постного масла, прибавить поджаренного в постном масле луку и заправить им щи, дать еще раз вскипеть. Можно варить эти щи на грибном отваре и положить отваренных рубленных грибов.

Обжарить щавель, шпинат или молодую крапиву в постном масле; масло слить, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю вместе с куском крупной рыбы, солью, перцем и кореньями, налить воды и варить. Отварить картофелю, очистить и протереть сквозь сито и развести бульоном; за ½ часа до подачи подправить щи мукою и маслом, в котором жарилась зелень, а перед самою подачею опустить протертый картофель.

Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Отжать кислую капусту, мелко изрубить или пропустить через мясорубку; нашинковать лук, поджарить его на масле, прибавить отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она не сделается красная и мягкая; всыпать слегка поджаренную гороховую муку, размешать, прожарить еще раз. Если капуста очень соленая, надо ее отжать, облить кипятком, откинуть на решето, перелить холодною водою, отжать и потом прожарить с маслом и луком. Если, наоборот, капуста недостаточно кисла, налить в котел суровцу[8] или прибавить виннокаменной кислоты. При большем количестве капусты ее нужно прожаривать с луком по частям. Когда вся капуста прожарена, положить ее в котел с кипящею водою, прибавить еще перцу, лаврового листу, а если нужно, то и соли и кипятить на легком огне до готовности капусты, т. е.

2 часа. Тогда положить в котел филеи судаков и влить уху из кожи, костей и голов. Варить на легком огне 15 минут, отставить от огня и дать щам стоять горячими 30 минут до подачи на стол.

Можно класть в кипящий бульон, в котел, и не поджаренную капусту. Тогда заправку из масла, лука и муки кладут в котел после рыбы.

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца (больше или меньше в зависимости от его кислоты) или же положить виннокаменной кислоты по четверти золотника[9] на человека. При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д. Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко или, еще лучше, фунтов 5–7 сметаны и, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими 40 минут.