1
Здесь и далее приведены рецепты XVIII, XIX вв. и начала XX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.
2
1 фунт – 409,5 г.
3
«Почтовая» сельдь – та, что плывет впереди косяка, словно форпост (по-польски «форпочта»).
4
Королевская сельдь – сельдь высшего сорта.
5
Соус сюпрем – классический и популярный «дочерний соус» французской кухни. Он состоит из «материнского соуса» велуте, загущенного сливками и процеженного. Готовят соус сюпрем на основе белого куриного бульона.
6
Соте – «быстрое жаркое» из овощей и нежных сортов мяса, часто предварительно замаринованных.
7
Матросская похлебка – национальное французское блюдо, густой рыбный суп или тушеная рыба в небольшом количества бульона.
8
Вид кваса, в приготовлении которого используются ржаные отруби.
9
Золотник – русская мера веса, равная 4,26 г.
10
1 вершок равен 4,4 см.
11
Различные сорта баклажанов бывают не только фиолетовыми, но и красными, белыми, зелеными, золотистыми.
12
Молодая курочка или петушок.
13
Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.
14
Галантира (от фр. galantine – кушанье из холодной фаршированной дичи) – холодное заливное, желе, студень из рыбы, курицы, дичи, телячьих ножек и т. п.