А вот рецепт рассольника от господина Маслова.

Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов»[12]. Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 репы, 2 стебля сельдерея, все это искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минуту дать покипеть. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпят немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар, и суп-рассольник готов.

А еще овощные супы с «…морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

Отрезки мяса, жира, перепонок, мозговые кости от жаркого и птиц, перемывши хорошенько, кроме жареного, положить все в кастрюлю, налить в нее холодной воды на два пальца до краев; когда соберется на верху пена, снять дочиста, положить соли, перцу, лаврового листу, кореньев и зеленого горошку или цветной капусты и прибавить 1–2 фунта ветчины без жиру; варить 4–5 часов, процедить сквозь салфетку и снять жир; мясные части выбросить, а коренья, нарезавши ломтиками, и горошек положить вместе с бульоном в суповую миску так же, как и кусочки смоленской (краковской) кашки[13]. Вместо вышеозначенных обрезков и костей консоме готовят также из говядины с телячьей головой, старой курицы и дичи и, наконец, с одной говядиной.

На 6 тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, и все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разные коренья, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.

«Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза…»

Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.