Лемишка – это блюдо из гречневой муки с салом, схожее по способу приготовления с запеканкой. Упоминание об этом истинно украинском народном блюде неоднократно встречается в небезызвестной «Энеиде» Котляревского. Простую в приготовлении лемишку украинцы ели и за завтраком, и за обедом, и за ужином, сдабривая ее подсолнечным или конопляным маслом, молоком, сметаной. «Лемишка да щерба (род ухи – А. С.) – казацкая еда», – гласит народная поговорка.

Готовится Лемишка просто. Гречневая мука слегка обжаривается в духовке на противне, затем ссыпается в глиняную или металлическую посуду и заваривается подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, после чего к ней добавляется мелко нарезанное (соломкой или брусочками) и слегка обжаренное сало. Затем все как следует вымешивается, выкладывается в форму для запекания и ставится в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку примерно минут на 20.

Как и галушки, лемишка хороша только в горячем виде!

Раз уж мы полностью разобрались с первой цитатой, то пора перейти ко второй. К диалогу Ивана Федоровича Шпоньки и его тетушки:

«– Ну, что ж, обед был хороший?

– Очень… да, весьма, тетушка.

– Ну, какие ж были кушанья, расскажи? Старуха-то, я знаю, мастерица присматривать за кухней.

– Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными…

– А индейка со сливами была? – спросила тетушка, потому что сама была большая искусница приготовлять это блюдо.

– Была и индейка!..».

Начнем с Сырников. Рецепт этого блюда из творога известен повсеместно, в отличие от той же лемишки, и потому долго распространяться о них нет никакой нужды. Рецепт, который приводит в своей книге Елена Молоховец, практически не претерпел никаких изменений.

Правда, если сейчас сырники преимущественно жарят, то в старину их еще и варили. В результате получался вариант галушек с творогом. Поверьте (а при желании и проверьте) – получалось вкусно.

>840. Сырники жареные

>3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду>1/>2стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

>Выдать:

>3 фунта творога. 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны. 2–3 куска сахара.>1/>3стакана муки. 2 ложки масла.

>838. Сырники вареные

>3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны),>1/>2стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.

>Выдать:

>3 фунта творога. 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки. Около>1/>2фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.

>839. Сырники вареные другим манером

>2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

>Выдать:

>2 фунта творога. 4 яйца. 2 ложки муки.>1/>4фунта сахара. 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с