>

>4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.

>Выдать:

>1 стакан молока. Немного более>1/>4фунта масла.>1/>2стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.

>143. Клецки мучные

>4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать>1/>2стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут, подавать.

>Выдать:

>Почти>1/>4фунта масла. 6 яиц.>1/>2стакана муки.

>144. Клецки рисовые

>>1/>2стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.

>Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.

>Выдать:

>>1/>2стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в>3/>4стакана фритюра.

Следом за рисовыми клецками шел рецепт давно и, надо сказать, совершенно незаслуженно забытых клецок из раков, которые хорошо сочетались с мясными бульонами и супами, например супом из телятины:

>145. Клецки из раков

>20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из>3/>4или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577 (Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. – На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место); взять>1/>3стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить>1/>2французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.

>Выдать:

>10 раков.>1/>4фунта масла.>1/>2франц. белого хлеба.>1/>2стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.

Следом за галушками, как пишет Гоголь, «подали жареного кабана с капустою и сливами». Неизвестно, был ли то дикий кабан, или домашний кабанчик, но разница, собственно, в том, что мясо дикого кабана, как более жесткое, предварительно маринуется в смеси 1 части 6 %-ного уксуса с 3 частями воды с добавлением рубленого репчатого лука, лаврового листа, сушеной зелени, молотого черного и красного перца и соли. Маринуют мясо от 6 до 24 часов, в зависимости от возраста кабана и его жирности (жирное мясо, как более мягкое, маринуют относительно недолго).

Берем кабанье мясо, очищаем его от костей и пленок, режем на крупные куски, высушиваем их салфеткой, слегка отбиваем и натираем смесью соли и черного молотого перца.

Затем берем кочан свежей капусты (можно взять полкочана, или два кочана – это не принципиально), очищаем его от верхних листьев, промываем, нарезаем короткой соломкой или брусочками, сбрызгиваем уксусом.