>>1/>4стакана).
Голубей употребляли в пищу еще в глубокой древности. Древнеримский ученый Варро, живший в I веке до н. э., упоминал в своих записях о голубятнях, в котoрых содержалось по нескольку тысяч этих птиц, подававшихся в качестве деликатесного блюда к столам императоров и высшей знати. О диетических свойствах голубиного мяса писал Авиценна.
В пищу хорош далеко не всякий голубь. Есть особые, мясные породы голубей, которых в мире насчитывают около полусотни. Мясные голуби отличаются от своих собратьев большей упитанностью и более мягким мясом, по вкусовым качествам более напоминающим мясо не домашних, а диких птиц.
В приготовлении голубей нет никаких секретов, разве что по времени готовятся они дольше курицы и предварительно подвергаются маринованию. Нам не известно, чем были начинены голуби, которых подавали Ивану Федоровичу Шпоньке, но можно предположить, что это была мясная или свекольная начинка, наиболее распространенные в то время начинки для голубей.
Ингредиенты для шести порций Голубей, начиненных потрохами и телятиной:
6 молодых голубей, небольшой кусок мякоти телятины, 4–6 гусиных печенок, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 средних луковицы, пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Вначале надо выпотрошить голубей, оставив печень, сердце, зоб. Голубиные потроха вместе с телятиной и гусиной печенкой измельчаем ножом (желающие могут воспользоваться мясорубкой), смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, соль и перец, еще раз перемешиваем, после чего обжариваем на сковороде около пяти минут в 2 столовых ложках сливочного масла.
Затем смесь остужаем, добавляем в нее мелко нарубленную зелень петрушки, перемешиваем и начиняем ею голубей. По окончании процесса голубей зашиваем толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!), помещаем в сотейник (сковороду) и обжариваем в оставшейся части сливочного масла до золотистого оттенка, после чего ставим посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.
Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки!
Для этого блюда прекрасно подойдет Грибной соус.
Ингредиенты:
горсть целых шампиньонов, 4–5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средние луковицы, 1 или 1>1/>2стакана сметаны, соль.
Вначале отварим горсть целых шампиньонов в небольшом количестве воды (варятся на хорошем огне около четверти часа), затем вытащим их из воды, дадим остыть и мелко нарубим. 4–5 столовых ложек муки поджарим в 2 столовых ложках сливочного масла, добавим туда парочку измельченных луковиц, продолжим жарку еще две-три минуты, затем вольем стакан бульона, получившегося при варке шампиньонов, помешивая, доведем до кипения, положим нарезанные шампиньоны, добавим 1 или 1>1/>2 стакана сметаны, посолим, хорошенько перемешаем и, продолжая помешивание, снова доведем до кипения.
Соус готов.
Голуби, фаршированныe свеклой.
Ингредиенты для шести порций Голубей, фаршированных свеклой:
6 голубей, 3 средних или две крупные свеклы, 2 толстых пучка свекольной ботвы, треть батона хлебного мякиша,>1/>2стакана молока, 1 куриное яйцо, немного зелени петрушки и зеленого лука, 4 столовые ложки рафинированного растительного масла, соль, черный молотый перец.
Промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить около четверти часа, затем откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нашинковать.
Хлебный мякиш замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, измельченные петрушку и лук, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и полученной массой нашинковать голубей. Зашить толстой хлопчатобумажной ниткой, положить в разогретый сотейник (сковороду) и обжарить на растительном масле (половину масла оставить для жарки свеклы) до золотистого оттенка, после чего поставить посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.