6. Удельный расход энергии на ЭК-выпечку ржаного хлеба в зависимости от подаваемого напряжения составляет:

0,082 кВт/кг (напряжение 220 В);

0,089 кВт/кг (напряжение 120 В);

0,122 кВт/кг (напряжение 40 В).

Островский Я.Г. [115], оценивая удельный расход электроэнергии на ЭК-выпечку пшеничного хлеба, приводит несколько другие данные:

(0,062+0,002) кВт/кг (напряжение 220 В);

(0,077+0,005) кВт/кг (напряжение 120 В);

(0,115+0,005) кВт/кг (напряжение 60 В).

При этом Островский Я.Г. отмечает, что основное влияние на увеличение удельного расхода энергии при использовании более низкого напряжения оказывает увеличение потерь на теплообмен с окружающей средой. Удельный расход энергии на выпечку в теплоизолированных формах практически не зависит от используемого напряжения и составляет (0,053 +0,005) кВт/кг.

Таким образом, для снижения энергоемкости процесса ЭКвыпечки хлеба целесообразно увеличивать подводимое напряжение или проводить выпечку в теплоизолированных формах.

В ходе экспериментов Шумаевым Ф.Г. были построены зависимости изменения силы тока и температуры теста-хлеба от продолжительности ЭК-выпечки для образцов разной массы (приложение Б).

Анализ полученных результатов показал некоторую взаимосвязь силы тока и температуры теста-хлеба в процессе выпечки. Характер их изменения аналогичен для образцов различного развеса и, как бы растягивается по времени при увеличении массы выпекаемого образца.

Сила тока, а, следовательно, и электропроводность теста, изменяется по сложной закономерности: сначала (до температуры теста-хлеба 60^>оС) она увеличивается, затем снижается и стабилизируется. После достижения температуры теста-хлеба порядка 70^>оС сила тока вновь возрастает, а от 92^>оС до 95^>оС начинает уменьшаться.

Исследованием особенностей изменения электропроводности теста и его компонентов в процессе ЭК-нагрева занимались также Baker J.C. и Mize М.D. [116–118]. Эти авторы изучали изменение напряжения, которое требовалось для поддержания постоянства расхода электроэнергии, подводимой к тесту. Как было установлено, изменение напряжения и изменение электропроводности находятся в обратной зависимости.

Baker J.C. и Mize М.D. исследовали также зависимость напряжения на электродах и температуры от продолжительности ЭК-прогреве теста и его основных компонентов: 3 %-ного раствора соли и отмытых в этом растворе клейковины и крахмала (приложение В). При анализе зависимости напряжения от температуры нагреваемых объектов, отмечаются следующие закономерности: характер изменения напряжения при прогреве всех перечисленных объектов до температуры от 48^>оС до 50^>оС идентичен и свидетельствует о повышении их электропроводности; дальнейшее повышение температуры оказывает различное действие на исследуемые среды. Для теста дальнейшее повышение температуры приводит к снижению его электропроводности, прерываемым периодом ее стабилизации в интервале изменения температур от 70^>оС до 95^>оС. Островский Я.Г. в своей работе [115] выражает несогласие с последним заключением. Он утверждает, что внимательное рассмотрение указанных зависимостей позволяет отметить новое повышение электропроводности теста в интервале температур от 70 ^>оС до 85^>оС, и лишь затем ее незначительное снижение и стабилизацию до температуры 98^>оС. Убеждение Островского Я.Г. в этом, основывается на собственных экспериментальных данных и данных Шумаева Ф.Г., в которых более четко улавливается второй экстремум электропроводности при ЭК-выпечке хлеба.

Второй экстремум электропроводности хлеба при ЭК-выпечке отмечает и Гинзбург А.С. [119], однако объясняет это он так: «…подъем силы тока для образцов крупного развеса в интервале от 70