Baker J.C. и Mize М.D. [116–118] отмечают, что характер изменения напряжения, а следовательно, электропроводности крахмала и теста при их раздельном прогреве в интервале температур до 70^>оС аналогичен. Дальнейший прогрев крахмала характеризуется заметным увеличением его электропроводности до температуры от 80^>оС до 85^>оС и лишь при прогреве выше этой температуры электропроводность крахмала стабилизируется.

ЭК-прогрев солевого раствора вызывает однозначное повышение его электропроводности в течение всего процесса.

При прогреве клейковины до температуры 70^>оС ее электропроводность увеличивается, а начиная с 70^>оС, вновь несколько снижается.

Нелинейная зависимость электропроводности теста от температуры, в отличие от электропроводности солевого раствора, дает основание утверждать, что природа и изменение электропроводности теста-хлеба при ЭК-выпечке зависит не только от степени диссоциации солей и кислот при повышении температуры, но также и от изменения структурных и физических свойств теста-хлеба. Изложенное дает основание Островскому Я.Г. [115] согласиться с Гинзбургом А.С. в том, что электропроводность теста в значительной мере зависит от состояния коллоидных веществ в процессе взаимодействия их с водой. При этом особое внимание оба автора уделяют аналогии характера изменения электропроводности теста и крахмала.

Гинзбург А.С. [119], увязывая данные об изменении электропроводности теста с процессами, происходящими при выпечке, особое внимание уделяет клейстеризации крахмала. Влиянию белковых веществ на электропроводность теста внимания практически не уделяется.

В связи с этим, определенный интерес представляет исследование особенности ЭК-выпечки хлеба с измененным химическим составом. Изменение массовой доли белковых веществ в тесте может выявить их влияние на процесс ЭК-выпечки и позволит оценить перспективность применения этого способа для приготовления хлебных изделий с измененным соотношением белка и углеводов.

В работе Кульмана А.Г. [120] приведены результаты исследования коллоидной характеристики теста-хлеба ЭК-выпечки. Помимо изучения коллоидной системы при такой выпечке, указанная работа интересна в части сравнения показателей качества ЭК-выпечки пшеничного и ржаного хлеба.

В работе приведены результаты изменения температуры тестахлеба и силы тока в процессе ЭК-выпечки пшеничного и ржаного хлеба (приложение Г).

Анализируя полученные зависимости, автор делает следующие выводы: увеличение электропроводности теста вначале выпечки связано с уменьшением вязкости среды и повышением степени диссоциации электролитов, а также подвижности ионов, в особенности катиона водорода. Наступающее затем падение электропроводности объясняется интенсивным протеканием денатурации белков и клейстеризации крахмала. После чего электропроводность теста определяется его физическими свойствами и влажностью. Кривая силы тока для ржаного хлеба располагается значительно выше, чем для пшеничного и имеет более крутые периоды, что автор связывает с более ясно выраженной гелеобразной структурой ржаного теста, большей влажностью и меньшей вязкостью.

Обращает на себя внимание то, что представленные Кульманом А.Г. кривые изменения силы тока при ЭК-выпечке хлеба, не имеют двух экстремумов и несколько не согласуются с данными Шумаева Ф.Г. и Островского Я.Г.