Сестра, которая меня разбудила, разговаривать начала только в помещении цеха:

-- Меня сестрой Анной кличут. Вот смотри и научайся: вот тут закваска. Сейчас мы две трети отберем. А туда добавим муки, и как новый хлеб понадобится, у нас опять ее достаточно будет.

В цехе кроме нас было еще несколько человек. Само помещение было устроено почти правильно. Слева была клетушка, где я увидела два разных сита. Одно стационарное, крепящееся к массивной деревянной конструкции. Покачивая такое сито, можно было сразу просеивать довольно большое количество муки. Она аккуратно ссыпалась в нижний короб. Второе сито было самым обыкновенным и отличалось от привычных кухонных только формой. Оно было квадратным и достаточно маленьким, чтобы можно было потрясти просто в руке.

Зашли мы с улицы явно в ту комнату, где происходил замес теста: на больших устойчивых столах находились крупные емкости, где и будет подходить опара. Разумеется, термостатная камера отсутствовала. Это и понятно: нет здесь у них возможностей строго поддерживать заданную температуру. А в правую сторону от меня располагалось большое помещение с довольно длинной печью.

Ни места, чтобы переодеться, ни положенной спецодежды, закрывающей и волосы, и все тело, здесь, конечно, не было. Более того, сестры даже не скинули рясы, а просто нацепили сверху грязноватые серые фартуки и закатали рукава выше локтей.

Я про себя подумала: «Лучше бы я сюда и не заходила. Сейчас я увижу, как они пекут хлеб, а потом просто не смогу его есть. Они ведь даже руки помыть не собрались!». Меня внутренне передернуло от воспоминаний о вкусном белом хлебе, который я получала каждый день. А ведь этот хлеб пекли для стола матери настоятельницы, только и ради нее руки никто мыть не собирался. Нравится мне или нет, а только пришлось держать рот на замке и не лезть со своими ценными указаниями.

Четыре монашки, которые занимались замесом теста, были достаточно молодые, лет двадцати пяти-двадцати семи, крупные и мускулистые. Похоже, мать настоятельница понимала, что это тяжелый труд, и отбирала для него самых сильных.

Женщины эти, вымешивая тесто и изредка переговариваясь, на меня не обращали внимания вовсе. Ни одна из них ни моего имени не спросила, ни своего не сказала. Возможно, я им не понравилась, а может быть, они просто считали себя мастерами, а меня – случайным зрителем. Тем не менее без дела я не сидела.

Отлив сколько потребуется закваски, сестра Анна всыпала в три горшка по большой плошке муки, долила воды и, подав мне веселку, велела:

-- Ты, Клэр, бери и размешивай. Мешай так, чтобы все комочки разбились. Чем ровнее закваска будет, тем быстрее потом хлеба подойдут.

Думаю, под словом “ровнее” она подразумевала однороднее.

Больше всего меня удивило, что для замеса женщины использовали только ржаную муку. В общем то, даже по советскому ГОСТу в ржаную муку нужно добавлять пшеничную. Тем более, что, судя по оставшемуся в большом сите мусору, женщины замешивали обойную муку.

Размешивать закваску было нетрудно. Монотонная, не требующая мыслей работа. Я на мгновение прикрыла глаза, вспоминая: «мука обойная: для получения используют зерно с оболочкой, в составе допускаются отруби и частицы зародышей пшеницы. Это всегда мука грубого помола, и при просеивании через крупное сито остаются частицы одного размера. Самые крупные куски оболочки убираются.».

Еще с институтских времён я намертво запомнила все сорта муки и способы ее получения. Даже на взгляд могла отличить обдирную* от цельнозерновой**. Я прекрасно знала, какие сорта муки и в каких пропорциях нужно смешивать, чтобы хлеб получился отличным. То, что месили сейчас женщины, вызывало у меня только недоумение.