По наличию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых количество жира от 0,2 до 3,9 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности с 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная); жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь). Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой. В лечебном питании чаще используют тощие сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища.

Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе. Витаминов группы В в рыбе столько же или чуть меньше, чем в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В морской рыбе концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводной, в частности значительно больше йода и фтора.

Экстрактивных веществ в рыбе также меньше, чем в мясе теплокровных животных, и представлены они в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно эти вещества обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов. По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и некоторых рыбных консервах (шпроты, сардины), из-за чего эти продукты исключают из рациона больных подагрой.

В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Но свежая рыба, конечно, полезнее, так как в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленую рыбу, в том числе сельдь, рекомендуется вымачивать в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или холодном настое чая. Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.

Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в ней солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

Очень питательна икра рыб. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, содержащим много ненасыщенных жирных кислот. В икре рыб содержится витамин А, а также витамины В_>1, В_>2, РР, С и D. Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре.

Кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста – морепродукты животного и растительного происхождения. Диетическая ценность нерыбных продуктов определяется особенностями их химического состава. При малой жирности они являются богатым источником полноценных белков и жиров, особенно йода. Минеральный состав морепродуктов представлен калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом.

Высоким содержанием йода отличается морская капуста (0,25 % из расчета на сухое вещество), что служит основанием для включения ее в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Наряду с другими продуктами моря ее также вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы. Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Низкая калорийность позволяет использовать ее при лечении ожирения.