Избыток экстрактивных веществ способствует развитию атеросклероза, неблагоприятно влияет на функции почек и печени при различных заболеваниях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи при сочетании атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой рекомендуют людям пожилого возраста ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.

Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым.

Когда готовят мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала.

Чтобы уменьшить количество экстрактивных веществ в рационе питания, следует мясные диетические блюда готовить из нежирной говядины, телятины, кур, индеек, кроликов, мясной свинины.

Полезно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками (до 100 г), положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.

Быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду, если варить мясо небольшими кусками.

Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты, особенно печень, содержащая в большом количестве белок, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении. Хорошие кулинарные качества у телячьей, говяжьей, свиной печени. Ее используют для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета). Широко применяется в лечебном питании язык; в нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом. Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. В мозгах 11,7 % белка, 8,6 % жира, есть соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора. Кроме говяжьих субпродуктов в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.

Она не уступает мясу по пищевым и кулинарным качествам и с древних времен играет важную роль в питании человека. В пищу употребляют вареную, жареную, тушеную и печеную рыбу. Ее солят, коптят, вялят, маринуют. В северных районах Сибири употребляют строганину – сырых мороженых осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.

Рыба переваривается быстрее мяса теплокровных животных и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Однако рыба довольно быстро приедается, поэтому рекомендуется чередовать рыбные блюда с другими, содержащими белок: мясом, молочными продуктами, яйцами.

В рыбе содержится от 10 до 23 % белков. Белки рыбы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и столь же полноценны, как белки мяса, яиц, молочных продуктов. Однако для них характерно более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, как метионин. Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка и примерно половину этой нормы должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.