О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом – тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие правы. Все виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислоты лизина больше всего в свинине. Содержание белка в говядине 18,6– 20 %, в свинине 14,3—17, в баранине 15,6—20, в мясе кролика 21,1, кур 18,2—21,2, индеек 18,5—21,7, гусей 15,2—17 %.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. В некоторых животных жирах, в частности в свином, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно поэтому свиной жир разрешено употреблять людям пожилого возраста при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров. В диетическом питании обычно рекомендуется мясо с небольшим количеством жира, например телятина (0,9–2 %), мясо кролика (11 %).

Значительно содержание жира в мясе водоплавающей птицы, например гусей (27,7—39 %), уток (24,2—38 %), что ограничивает его применение в лечебном питании. И напротив, куриное мясо (жирностью 8,2—18,4 %), всегда высоко ценилось диетологами. Куриное белое мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной.

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %, но в нем довольно много калия, фосфора, магния, имеются также соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Причем железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше, чем в составе растительных продуктов, поэтому диетологи советуют включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).

В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богаты ими беконная свинина и мясо молодых поросят. Витамина В_>2 много в телятине, витамина РР – в баранине, мясе кролика, оленине, телятине. При тепловой обработке витамины частично разрушаются. Так, теряется до 42–45 % витамина В_>1 при жаренье и варке и до 30 % при тушении.

Важная составная часть мяса – экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Они делятся на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые.

Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и утех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных, поэтому бульон из мяса взрослых животных более ароматный и наваристый. При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита и других заболеваниях органов пищеварения.

Особого внимания заслуживают пуриновые основания (пурины). Они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой.