НАСЫЩЕННЫЕ, НЕНАСЫЩЕННЫЕ И ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ
Насыщенные жиры – это молекулы углерода, соединенные прочной связью. Насыщенные жиры плохо усваиваются человеком и считаются вредными для здоровья; они задерживаются в органах и кровеносных сосудах, а также являются основным материалом для образования запасов жира. Тем не менее многие исследователи указывают на то, что потенциальный вред насыщенных жиров, употребляемых в небольших и умеренных объемах, может быть преувеличен. Насыщенные жиры отличаются высокой стабильностью и выполняют многие важные функции: например, образуют мягкую «подкладку» для ладоней, подошв стопы и тех костей, на которых мы сидим. Также насыщенные жиры создают мягкую оболочку для жизненно важных органов – сердца, почек и кишечника. Животные белки содержат больше насыщенных жиров, чем растительные. Как правило, животные жиры застывают при комнатной температуре.
Двойные связи ненасыщенных жиров гораздо слабее одинарных; их довольно легко разрушить. В молекуле жира может присутствовать одна или несколько двойных связей. Молекулы с несколькими связями этого типа называются полиненасыщенными. Ненасыщенные жиры (например, растительное масло), не прошедшие гидрогенизацию, обычно сохраняют жидкую форму при комнатной температуре.
Наш организм получает энергию из жировых запасов, состоящих именно из насыщенных жиров. Стеариновая и пальмитиновая кислоты являются лучшими источниками энергии для работы сердца.
Среднецепочечные жирные кислоты в изобилии содержатся в кокосовом и пальмоядровом маслах. В особенности это относится к лауриновой кислоте, являющейся источником быстрой энергии и важным компонентом структур и функций организма.
Высокотемпературная обработка повреждает жиры и делает их вредными для здоровья. Больше всего такому повреждению подвержены наименее стабильные их виды – ненасыщенные и полиненасыщенные. Они окисляются и образуют вредоносные для клеток свободные радикалы. Современная медицина считает свободные радикалы, образующиеся из полиненасыщенных жиров, главным фактором развития атеросклероза и заболеваний сердца. Таким образом, «полезные» полиненасыщенные растительные масла (соевое, сафлоровое и кукурузное) перестают быть таковыми при температурной обработке. К сожалению, именно эти масла используются в промышленном производстве пищи.
ЕЩЕ НЕМНОГО О ЖИРАХ
«Полезные жиры» – жиры, которые организм может усвоить. Их польза обусловлена наличием жирорастворимых витаминов (A, D, E, K и других).
Незаменимые жирные кислоты (НЖК) – жиры, которые не вырабатываются в нашем организме. Их нужно получать из продуктов питания: мяса, жирной рыбы, зеленых овощей, орехов, семян и некоторых фруктов.
Триглицериды (TG) – совмещенные жирные кислоты различной длины с разным соотношением углерода и водорода. Входящие в рацион жиры состоят преимущественно из триглицеридов. Они содержатся как в животных жирах, так и в овощах. Жиры для приготовления пищи, масло и растительные спреды также содержат значительный объем триглицеридов. Слишком высокий уровень этих соединений в крови вреден для здоровья.
Фосфолипиды и гликолипиды – триглицериды, содержащие молекулы фосфора и других веществ. Они входят в состав клеточных мембран, плазмы крови и стенок большинства клеток. Нервная ткань состоит из фосфолипида, называемого фингомиелином. Без него работа нервной системы невозможна.
Холестерин и его производные – из холестерина образуются гормоны надпочечников и половых желез, а также желчные кислоты. Все эти соединения жизненно важны для организма.