Между прочим, подобные сюрпризы, таящиеся в сырой рыбе, заставляют задуматься: а можно ли употреблять в пищу суши и роллы, сделанные из неё? Учитывая пылкую любовь россиян к этим продуктам, вопрос совсем не праздный. Поиску ответа на него был посвящён отдельный сюжет нашей программы. Ради него я съездил в командировку в Японию, побывал во всемирно известной Академии суши, расположенной в токийском районе Синдзюку и, готов признать, сделал несколько открытий, потрясших меня до глубины души. Во-первых, успокоился насчёт паразитов: японцы всей нацией едят сырую рыбу в ежедневном режиме, но случаи заражения исчисляются единицами. Забегая чуть вперёд, сразу скажу, что гельминтов нет и в российских суши, но это единственное санитарное требование, которое в наших ресторанах и кафе сумели соблюсти безукоризненно. Во-вторых, я познакомился с так называемыми «историческими» суши, которые до сих пор в ходу в Японии. Пахнут они так, что у меня глаза на лоб полезли, а чтобы их попробовать, пришлось воспользоваться силой воли – я не шучу. Когда вы узнаете, как готовится этот деликатес, вы меня поймёте. Японцы берут пресноводного карася, потрошат, засыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через три месяца (!) рыбу (уже довольно, так сказать, ароматную) достают, промывают и обжаривают с добавлением японского самогона. Потом обкладывают варёным рисом и оставляют заквашиваться ещё на три месяца. Пару столетий назад это было одним из немногих способов сохранить рыбу надолго, разве что вместо полиэтилена использовали промасленную ткань. Рис, с которым всё квасилось, изначально выбрасывали – его задачей было просто вбирать лишнюю влагу. Но потом кто-то попробовал есть всё вместе, а позднее в рецепт вместо ферментированной проникла сырая рыба. Вот в таком виде, который окончательно оформился в конце XIX века, суши пришлись по душе и иностранцам. Кстати, оказалось, что всю жизнь я ел это блюдо неправильно! Нельзя размешивать васаби прямо в соевом соусе. Нужно класть этот зелёный хрен прямо под рыбу, на рис, и дальше каждую суши укладывать на бочок, брать палочками и окунать в соевый соус только рыбой, ни в коем случае не рисом! Иначе он впитает слишком много соуса, тот забьёт все вкусы и принесёт с собой вредную для здоровья соль. А вот если окунать рыбьим краем, то соус лишь чуточку добавляет аромата.

Японские суши и роллы – еда, безусловно, живая. А вот про их российских собратьев я не могу этого сказать при всём желании. Для съёмок мы купили по порции самых элементарных суши и роллов с лососем в нескольких московских ресторанах и барах, а также взяли готовый набор из магазина. Результат анализа в независимой лаборатории оказался неутешителен: во всех пяти образцах зафиксировали превышение общего числа микроорганизмов, и немалую часть из них составили бактерии группы кишечной палочки. Ещё одна московская суши-сеть специально пригласила журналистов, чтобы продемонстрировать чистоту кухонь, похвалиться особым обеззараживающим раствором, который используют для обработки ножей и досок, предъявить на чилийского лосося все необходимые сертификаты и санитарные разрешения. Но, как назло, их суши с лососем, купленные вне официального визита, без предупреждения, тест на микробную безопасность завалили точно так же, как и пять предыдущих испытуемых.

В общем, покупка японской еды в России – это, увы, лотерея, исход которой зависит как от удачи, так и от того, насколько у вас крепкий желудок. Конечно, эти загрязнённые суши и роллы едят тысячи и десятки тысяч людей, а реально заболевают единицы, максимум – десятки. Как говорят специалисты, исход такой трапезы зависит от многих факторов, вплоть до того, насколько человек выспался за ночь до неё, хорошо ли обедал и получил ли нужную дозу микроэлементов за день. Если всё в порядке – прокрутит организм болезнетворных микробов, раздавит и выкинет. Если же из-за внешних обстоятельств иммунитет чуть просел, то риск заболеть заметно вырастает. Интересно, что действующие в России санитарные правила вообще запрещают делать суши с сырой рыбой, то есть рестораны действуют на свой страх и риск. Возможно, чтобы не проиграть в лотерею и не расплатиться за проигрыш здоровьем, в нашем общепите стоит вовсе не есть те рыбные блюда, которые не были термически обработаны или засолены. А суши можно прекрасно готовить дома: есть куча видеоинструкций на YouTube, с помощью которых реально научиться это делать на весьма сносном уровне.