Однако не только жирная австрийская кухня и швейцарские «шоколадные роскошества» стоят на службе у жировых отложений. Во всем мире их поддерживают готовые продукты промышленного производства и полуфабрикаты – содержание жира в них зашкаливает; причем жир этот дешевый и сравнительно приличный на вкус. Но искусство кулинарии подразумевает умение готовить вкусно, используя минимальное количество жиров! Их избыток, возможно, и упрощает задачу, но лишает еду полезных качеств. Если вы хотите жить здоровой подвижной жизнью, уменьшите долю жира и животного белка в своем рационе и компенсируйте эти «потери» натуральными углеводами. Углеводы должны давать организму в три раза больше калорий, чем жиры и белки. Все исследователи этого вопроса едины во мнении, что углеводы должны составлять, по меньшей мере, половину рациона, а белков в нем должно быть не более 25 процентов.

Еще раз подчеркну, что все сказанное относится к стройным, ведущим естественную активную жизнь людям, которые сжигают съеденные углеводы благодаря физическим нагрузкам. В иных случаях действуют иные правила. Сейчас появляется все больше тучных людей, похожих не то на гигантские картофельные клубни, не то на мешки с картошкой и мукой. Большую часть своего личного времени они проводят на диване перед телевизором, беспрерывно поглощая рафинированные углеводы, чем еще больше осложняют свою тяжкую судьбу. Но не менее несчастны и вечно пребывающие в состоянии стресса и куда-то бегущие служащие, которые, не имея времени на нормальный полезный обед, на ходу поедают фаст-фуд.

Многое говорит о том, что за превращение человека в «упитанного тельца» в первую очередь «ответственны» рафинированные углеводы с высоким гликемическим индексом. (Далее мы подробно поговорим и о самом процессе рафинирования, и о том, что такое гликемический индекс.)

Тому, кто мало двигается, следует опасаться этих углеводов, быстро повышающих уровень сахара в крови, еще больше, чем жиров. Возможно сейчас мы – по воле изменившихся жизненных обстоятельств – оказались гораздо ближе к свиньям, чем полагали до сих пор, ведь всем известно, что свиней откармливают на убой в основном углеводами.

Всем, кто пребывает в постоянной борьбе с лишними килограммами, стоит бояться рафинированных углеводов как черту ладана. Способность таких углеводов мгновенно повышать уровень сахара в крови создает прямую предпосылку для диабета II типа. Это обстоятельство учитывают авторы некоторых диет, например Монтиньяк, труды которого в наши тяжелые, скупые на подвижность времена приобретают все большую популярность.

Расположенная ниже таблица демонстрирует гликемические индексы различных продуктов и поможет вам уберечься от наиболее опасных углеводов. Чем выше индекс, тем выше потенциальная опасность продукта. (В частности, вы поймете, почему любители пива так быстро прибавляют в весе.)

Таблица 1

Гликемические показатели

* В переводе с итальянского – «на зубок», «на укус». Традиционный способ приготовления макаронных изделий в Италии, в нашем понимании – «до полуготовности».

К сожалению, не все так просто, как выглядит в таблице. Например, у различных сортов риса индекс довольно сильно варьирует. И если у риса Basmati он низкий – всего 50, то у других, более клейких сортов достигает 70.

Также важен и способ приготовления продукта. Заметили? У сырой моркови индекс всего 30, а у вареной – 85! Тем не менее, в ней так мало углеводов, что этот относительно высокий индекс мало влияет на прибавку веса. У картофеля индекс также меняется в зависимости от способа приготовления: от 65 (вареный в мундире) до 90 (картофельное пюре). Если же его зажарить во фритюре, мы поднимем гликемический индекс до 95.