Витамин В_>1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Хлебные изделия из муки грубого помола и особенно из отрубей содержат большое количество витамина B_>1. Он имеется в крупах, горохе, фасоли, в мясе, особенно в нежирных сортах свинины, субпродуктах. Много витамина B_>1 в дрожжах (пивных, пекарских), орехах. Для дополнительной витаминизации используют и синтетические препараты витамина В_>1

Рибофлавин (витамин В_>2) оказывает значительное влияние на функцию органа зрения: повышает его остроту, способность различать цвета, улучшает ночное зрение.

При недостаточности витамина В_>2 может воспалиться слизистая оболочка глаз, появиться светобоязнь, слезоточение, понизиться острота зрения. С гиповитаминозом рибофлавина связаны возникновение трещинок в уголках рта («заеды»), воспаление слизистой оболочки полости рта (стоматит). Витамин В_>2 содержится в тех же продуктах, что и витамин В_>1. Особенно его много в дрожжах.

Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в обмене веществ, являясь составной частью некоторых окислительных ферментов, оказывает благотворное влияние на нервную систему, на состояние кожи. При резко выраженном гиповитаминозе РР возникает заболевание, называемое пеллагрой, что означает «шершавая кожа». Для него характерны помимо изменений кожи расстройство деятельности кишечника и заторможенность психики. Дефицит никотиновой кислоты вызывает утомляемость, общую слабость, раздражительность, бессонницу.

Источники витамина РР – хлеб из муки грубого помола, крупы, фасоль, горох, картофель, мясо, рыба, яйца, дрожжи. Для более полного обеспечения организма витамином РР имеет значение достаточное поступление полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот – триптофан, необходимый для синтеза никотиновой кислоты.

Пиридоксин (витамин В_>6) играет большую роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему. Симптомы гиповитаминоза – мышечная слабость, раздражительность. Витамин В_>6 содержится в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Много его в дрожжах и печени. Пиридоксин имеется также в мясе, рыбе, яйцах, молоке, сыре. К продуктам растительного происхождения, являющимся источником витамина В_>6, относятся картофель, горох, бобы, зеленый перец.

Фолиевая кислота (витамин В_>9) участвует в синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, способствует лучшему усвоению витамина В_>12. При недостатке фолиевой кислоты может развиться малокровие.

Следует учитывать, что если большинство витаминов группы В термостабильны и не разрушаются в процессе кулинарной обработки, то фолиевая кислота легко разрушается при нагревании.

Из продуктов животного происхождения наиболее богаты фолиевой кислотой печень и почки, а из растительных – зеленые листья растений. Лучшие источники фолиевой кислоты – салаты из пищевой зелени. Содержится она и в капусте, свекле, моркови, картофеле, других овощах, во многих фруктах.

Цианокобаламин (витамин В) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. Он участвует в процессах кроветворения. Недостаточность витамина В_>12 обычно развивается при нарушении его всасывания и проявляется малокровием (анемия). Основной источник витамина В_>12 – продукты животного происхождения, особенно богата им говяжья печень.

В отличие от водорастворимых жирорастворимые витамины поступают в организм только с жирами. Это витамины А, В, Е, К.

Ретинол (витамин А) и каротин участвуют в различных видах обмена веществ, оказывают влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для поддержания нормального зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет роль в обеспечении ночного и сумеречного зрения.