Ценность белков определяется прежде всего набором входящих в них заменимых и незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты в организме не образуются и должны обязательно поступать с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Белки считаются наиболее полноценными, если в них содержатся все незаменимые аминокислоты. Известно, что продукты животного происхождения значительно богаче незаменимыми аминокислотами, чем растительные. Однако оптимальный аминокислотный состав белкового компонента пищевого рациона может быть получен только при правильном соотношении тех и других белков. Примерно половина всех поступающих с пищей белков должна приходиться на долю белков животного происхождения.

Важнейшими источниками белков являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, а из продуктов растительного происхождения – хлеб, картофель, фасоль, горох, рис. Потребность в белках зависит от возраста, пола, а также характера трудовой деятельности и энергозатрат. С увеличением энергозатрат возрастает потребность организма в энергии и основных пищевых веществах.

Жиры – также важный компонент нашего питания. Они – источник энергии, превосходящий другие пищевые вещества: 1 г жира дает организму 9 ккал, 1 г белка – 4, a 1 г углеводов – около 4 ккал. Жиры входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных функциях.

С жирами мы получаем биологически ценные вещества: ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, некоторые жирорастворимые витамины, в частности А, Е, К.

Определенное значение имеет качественный состав жиров, входящих в пищевой рацион. Стимулирующее действие на защитные механизмы организма оказывают ненасыщенные жирные кислоты. Они так же, как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, т. е. не синтезируемым в организме компонентам. Потребность в них может быть удовлетворена только пищей, прежде всего за счет растительных масел (подсолнечного, хлопкового, оливкового, кукурузного и др.). Примерно 30 % общего количества жиров должны составлять растительные масла.

Суточная потребность в жирах зависит от энергозатрат и возраста человека. Необходимо иметь в виду, что жиры входят во многие пищевые продукты. Ими богаты некоторые виды мяса и рыбы, сыр, кондитерские изделия.

Углеводы в питании – основной источник энергии. Обычно они обеспечивают более половины калорийности суточного рациона.

Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном употреблении возможен переход углеводов в жиры.

Углеводы делятся на простые – сахара и сложные – крахмал, клетчатка. К простым углеводам относятся сахароза, глюкоза, фруктоза, а также входящая в состав молока галактоза. Простые углеводы имеют несложную химическую структуру, легко растворяются в воде, быстро всасываются и усваиваются. Сложные углеводы – полисахариды – плохо растворяются в воде и, в отличие от Сахаров, усваиваются организмом медленнее (крахмал) или практически не усваиваются (клетчатка). На долю крахмала приходится основное количество углеводов, потребляемых человеком. Много содержится крахмала в картофеле, хлебе, макаронных изделиях, крупах и других продуктах растительного происхождения. Растительная клетчатка способствует нормальной функции кишечника, усиливая его перистальтику. Высоким содержанием клетчатки отличаются зерновые продукты, овощи, фрукты, зелень.

Потребность взрослого человека в углеводах также в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энергозатрат) и в среднем оставляет 400–450 г в сутки.