Искроши их с луком и налей квасом.
• Кулага, или соложеное тесто
Возьми ржаного солода[22], просей сквозь сито, разведи кипятком, дай постоять час, положи муки ржаной, просеянной ситом, вдвое против солоду, и когда приготовленное тесто остынет до температуры парного молока, положи кусок хлеба, дай тесту закиснуть, а если есть калина, то выбери и положи также в тесто. Поставь в печь, дай стоять до вечера, вынь и отнеси в холодное место.
Для чего использовалось такое тесто? Конечно, из него пекли хлеб или ржаные пироги, но В.И. Даль пишет: «Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится».
• Гороховый кисель
Гороховую муку просей, завари кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков. Дай вскипеть раза три. Разлей в посудины, застуди и подай с маслом.
• Картофельная каша
Вычисти картофель, изжарь, налей холодной воды, поставь в печь, а когда разварится, разотри, положи немного гречневой крупы, поставь в печь, чтобы крупа разварилась, и подай горячую с постным маслом. Гречневую кашу и кисель из отрубей подавать с молоком из конопляного семени.
Разумеется, меню, которое предлагает Екатерина Авдеева хозяевам дома и их гостям, гораздо богаче. Например, одно из летних (июньских) меню в книге Екатерины Авдеевой 1875 г.[23]
• Суп со сладким мясом[24]
Взять сладкого мяса 5 фунтов, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, налить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом. Если случатся раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом.
• Форель с анчоусами
Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовые ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель поспеет. Между тем приготовить соус: взять, сколько нужно будет, анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, налить мясным или раковым кулисом[25], дать раз вскипеть, приправить лимонным соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.
• Шашлык по-грузински (на 6–8 персон)
Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить и все жилы отобрать; потом положить в каменную чашку нарезанный лук, влить туда же мадеру и уксус и все смешать с говядиной; потом в этой смеси говядину помять рукой хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солью, и начать жарить между угольев, но не дать закоптеть или чтоб захватило пламенем; беспрестанно вертел поворачивать. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол.
• Гозинаки (сладкое грузинское блюдо, подаваемое непременно 31 декабря, накануне Нового года)
Миндаль сладкий очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Между тем поставить вариться в кастрюле сотовый мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтоб не пригорел. Когда мед получит желтоватый цвет, впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: ежели скоро окрепнет, то это означать, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это медово-миндальное варенье, дать ему застыть в комнате, и тогда изрезать на жеребейки, как и отпустить на стол.