Вы вполне можете при покупке найти и отобрать для себя самые полезные сорта, включая золотистый лук, белый лук и красный лук. По внешнему виду вы не отличите внутри каждой группы полезные сорта от практически бесполезных. В хороших супермаркетах указывают сорта, но чаще вы не найдете их на этикетках.

И хотя сладкие сорта лука менее полезны, чем едкие, если предполагается есть лук сырым, то сладкий сорт – это верный выбор. Стоит добавить пару колечек сладкого лука к гамбургеру – и все иные запахи и вкусы спрячутся под вкусом лука. Сорт Эмпайр Свит, популярный желтый сорт, вполне полезен и на фоне других сладких сортов обладает повышенным содержанием фитонутриентов.

Чем более едкий лук – тем выше антиоксидантная активность

Красно-бордовые сорта неоднородны: некоторые очень едкие, некоторые сладкие. И это почти единственный случай, когда можно различить их внешне – по форме. Сорта с мягким вкусом, иногда сопровождаемые надписью «для сэндвичей», имеют плоскую и широкую форму луковицы. Едкие на вкус сорта красного лука обладают округлой луковицей и большим содержанием антиоксидантов. Имейте в виду: если вы заливаетесь слезами, шинкуя или поедая луковицу, то выбрали самый полезный сорт. Кроме того, есть способы уменьшить и страдания: старый испытанный способ резать лук под струей воды, а также способ капнуть каплю уксуса на поверхность разделочной доски. Если сдобрить нарезанный лук уксусом – ваш дискомфорт можно свести к минимуму.

Решив, какой именно лук купить, внимательно осмотрите луковицы. Выбирайте твердые луковицы с ненарушенной внешней шелухой. Эта тончайшая шелуха, сходная с папиросной бумагой, предотвращает потерю луковицей влаги, сохраняет ее сочной. Она также содержит натуральные антибактериальные и антиплесневые компоненты. Если шелуха луковицы нарушена, то знайте: такой лук непригоден к хранению и лишен антигрибковой защиты.

Что интересно: высокая концентрация бионутриентов в шелухе лука составляет наиболее ценную часть лука. И хотя поедание сырого лука для многих неприятно, а уж поедание шелухи тем более неприемлемо, вы можете сохранять шелуху, чтобы добавлять ее настой в супы, обогащая их вкус и аромат. Шелуха золотистого лука придает бульонам золотистый же оттенок. Вы можете обернуть шелуху полупроницаемой тканью и опустить этот «луковый пакетик» в свои блюда: жаркое, тушеные мясо и овощи, бульоны.

В конце главы приведены самые полезные сорта[2], но в целом, пробегая глазами многочисленные сорта лука-севка, обратите внимание на такие замечательные сорта, как Ред Уокинг (Red Walking) с тугим «семейством» небольших темно-красных луковиц, Ред Барон (Red Baron), Ред Уэстерфилд (Red Westerfield) с плоской большой красно-фиолетовой луковицей. Из золотистых сортов рекомендую Нью-Йорк Болд (New-York Bold) и Уэстерн Йеллоу (Western Yellow). Вы найдете на рынке и другие достойные сорта.

Сладкий лук не хранится долго – в нем много влаги, а шелуха его тонка и менее способна защитить луковицу от болезней. Храните сладкий лук на полке холодильника и постарайтесь использовать в течение недели-двух. Другие сорта лука могут храниться более месяца. Чтобы сохранить лук более двух недель после покупки, поместите его в сетку или в бумажный пакет и храните в темном, холодном, с невысокой влажностью (но не сухом) месте – например, в кладовке, в которой всегда положительная температура. Можно хранить лук в гараже в теплое время года (температура не должна опускаться ниже нуля, но и не должна быть слишком высокой).