Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся – павии. Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76, их подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа, и для нектаринов без учета сроков реализации нормируется размер в зависимости от товарного сорта.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес.) и хранятся при температуре –1…1 °C и ОВВ 90–95 %.

Ягоды подразделяются на культивируемые виды в промышленных масштабах и дикорастущие.

Ягодные культуры как объект товароведения имеют отличительные особенности: 1) высокое содержание воды – 80–90 % (исключение составляют виноград и черника), клеточный сок является хорошей средой для развития микроорганизмов; 2) в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; 3) мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, имеет нежную, сочную консистенцию; 4) у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; 5) большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Все вышеперечисленные особенности определяют низкую механическую прочность тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, предупреждения испарения влаги; объясняют низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.

В зависимости от строения ягоды делят на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды – черника, брусника, голубика, клюква); ложные, имеющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода (земляника и клубника), и сложные – представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена (малина, ежевика, морошка).

Виноград отличается большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием сахаров (от 10 до 25 %), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов, дубильных веществ. Фенольные соединения играют важную роль также для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-витаминной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ – K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, P, Co, I и др.

По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме – цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20 мм), средние (16–20 мм), мелкие (менее 16 мм).

Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.