е) для того чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед самым соединением с назначенным продуктом.

• Ягодные и фруктовые сиропы и пюре. Ягодные и фруктовые сиропы и пюре бывают двух сортов, а именно: пюре, только что приготовленные из свежих ягод или фруктов, и консервы, т. е. прозрачные сиропы и густые пюре, которые уже заранее приготовлены с сахаром. При употреблении последних, как более сладких, в приготовляемое блюдо, холодное или горячее, сахару кладется меньше, чем при употреблении пюре или сока из свежих ягод.

• Клейкий и легкий сиропы. Сиропы, приготовляемые из сахара и воды для холодных сладких блюд, желе, мороженого и проч., бывают клейкие и легкие. Клейкий сироп, который варится до такой степени, чтобы склеивал пальцы, употребляется специально для желе, причем благодаря клейкости сиропа вынутое из формы желе не разваливается и не теряет вида даже в том случае, если желатину положено меньше, чем следует.

Легкий сироп варится очень мало: ему дают вскипеть только один раз, он употребляется для различных фруктовых мороженых, пуншев и проч. Последние нельзя приготовлять на клейком сиропе оттого, что мороженое плохо замерзает и остается жидким. Вообще, нужно заметить, что чем больше в мороженом сахару, тем оно медленнее и хуже замораживается.

• Вкусовые и ароматичные продукты. Продукты, прибавляемые в различные сладкие блюда для вкуса или аромата, как то: ягодное или фруктовое пюре, сироп или сок, фисташки, миндаль, орехи, цедра апельсинная или лимонная и т. п., всегда кладутся после варки в горячий сахарный сироп или льезон для того, чтобы вполне сохранили свой вкус и аромат. Исключение в этом случае составляет только ваниль, которая кладется во время варки, но варку в это время лучше, по возможности, производить в закрытой посуде, чтобы не испарялся аромат ванили.

• Желатин. Желатин употребляется для тех холодных сладких блюд, которые не замораживаются, а только застуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс и проч.

• Сорт желатина. Высший сорт желатина, т. е. тонкий и прозрачный, нужно предпочитать низшему сорту, который имеет меньше клейкости, а потому его нужно большее количество, отчего портится вкус блюда.

• Оттяжка. Если желатин употребляется для прозрачных блюд, т. е. различных желе, то после соединения сиропа с желатином для получения прозрачности желе должно оттягивать белками или фильтрованной бумагой, или же распущенный желатин оттягивать отдельно и прибавлять его в сироп совершенно уже прозрачным; в противном случае желе замутится.

Если же приготовляются непрозрачные блюда, как то: крем, самбук, бламанже, мусс и проч., то оттягивать желатин не нужно.

● Соединение желатина с продуктами, имеющими в себе кислоту.

Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре и сиропы, имеющие кислоту, нужно сначала соединять желатин с сахарным сиропом и только после этого прибавлять сок, сироп или пюре, иначе желе, мусс и проч. при подаче на стол может развалиться.

● Соединение желатина со взбитыми сливками. В тех же случаях, когда нужно прибавить желатин во взбитые сливки или в какое-нибудь фруктовое пюре, то его нужно вливать тонкой струей, причем дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть очень холодным, иначе желатин, упав на дно, сразу охладится и застынет, отчего получатся комки, которые портят готовый крем, мусс и т. п. В посту для холодных сладких блюд вместо желатина можно брать рыбий клей.