Во-вторых, вы должны тщательно выбирать продукты и стараться не идти на компромиссы, особенно когда речь идет о свежести. Научитесь отличать петрушку от кинзы, понимать разницу между курицей домашней и выращенной на птицефабрике, правильно выбирать мясо – какое пойдет на шашлык, а какое – на фарш, различать сорта сыра по вкусу, ну и так далее.

В-третьих, старайтесь все делать тщательно и аккуратно и помните железное правило: специй, соли и перца всегда лучше поначалу не доложить и добавить позже, чтобы потом не пришлось ломать голову, кому скормить испорченное блюдо.

В-четвертых, приучайтесь к тому, что приправы и перец лучше смолоть непосредственно перед приготовлением блюда. Понятно, что готовое всегда удобнее, но купить приправы раз и навсегда невозможно – они со временем выдыхаются, теряют аромат и вкус.

И обустройте свою кухню таким образом, чтобы продукты и приспособления были на своих местах, мельница или ступка под рукой, чтобы все делалось без напряжения и беготни, эргономично и красиво. Я бы еще посоветовала по мере возможности создать дома небольшие продовольственные запасы: натаскать некоторое количество непортящихся продуктов, чтобы не покупать каждый раз все с нуля. Если нагрянут гости – всегда сможете достойно выйти из положения!

Научитесь составлять правильные меню для обедов – чтобы блюда сочетались между собой, не дублировали состав продуктов, образовывали гармоничный ансамбль и все это вместе доставляло вам максимум радости. Будьте терпеливы и целеустремленны: к примеру, решили научиться готовить хорошее тесто – не сдавайтесь после первой неудачи, пробуйте, анализируйте, меняйте ингредиенты и добивайтесь своего.

Самое главное отличие грузинской кухни от всех прочих – это грецкие орехи (нигози). Они употребляются в огромном количестве – в супах, мясе, рыбе, птице, в салатах, десертах и сладостях. Здесь они растут в каждом деревенском дворе: во-первых, радуют глаз, во-вторых, дают прекрасную тень, в-третьих – из древесины делается драгоценная мебель, и уж в самых главных – орехи едят, и поэтому они здесь представлены многими сортами. Я бы даже сказала, что грецкий орех вполне можно поместить на грузинский кулинарный герб – если когда-нибудь таковой понадобится.

Что касается специй и приправ, на них надо остановиться подробнее.

Итак, начнем с кинзы (я писала раньше «киндза», это ближе к грузинскому названию «киндзи», но меня поправили, что теперь так не принято). Она же кориандр (Coriandrum sativum L.) – в кулинарии так называют только семена, а кинзой – зелень. Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кишниши, клоповник.

Кстати, о клоповнике: почему-то все негрузины мне говорили, что кинза пахнет клопами. Представления не имею, чем пахнут клопы, а вот что кинза совершенно незаменима в приготовлении очень многих грузинских блюд – это я вам гарантирую с полной ответственностью. Мы употребляем ее во всех видах: в свежем и сушеном – собственно зелень, цветки и незрелые семена и, конечно, сушеные семена в молотом или толченом виде.

Базилик (Ocimum basilicum L.), он же реган (по-грузински «рехани»), он бывает зеленый и фиолетовый, чаще всего употребляется свежим, но его также сушат и зимой добавляют в фарш для толмы. Ну или куда хотите: в мясных блюдах, особенно с помидорами, он бесподобен.

Эта удивительная, изысканная ароматнейшая травка завоевала вкусы и сердца всех гурманов, и ничего экзотического в ней уже нет: у многих любителей базилик растет в горшках на подоконниках!