И про кукурузу надо бы сказать два слова: за нее тоже большое человеческое спасибо дядюшке Христофору. Кукуруза для грузин, особенно в западной части страны, такой же продукт, как рис в Китае: если проедете по деревням, вдоль дорог тянутся сплошь кукурузные поля. Выращивают в основном два вида – белую и желтую кукурузу, однако перевес белой бесспорен. Хранят зерна в початках в проветриваемых амбарах в подвешенном состоянии, затем лущат и ссыпают в объемистые стеклянные посудины, потом мелют на мельницах по мере надобности – по мешку, не больше, потому что от долгого хранения во влажном климате мука может отсыреть и прогоркнуть.

Это поэзия – сходить на речную мельницу, послушать монотонный успокаивающий гул воды и полюбоваться на огромные каменные жернова и на растущую горку белоснежной муки: ближе к камню совсем тонкая, как пудра, – ее ссыпают в отдельный холщовый мешочек для детских каш, и обычная, чуть погрубее, для мчади – подальше от камня.

Кроме того, кукурузу дробят – тогда она называется «гергили», и из нее варят гоми (мамалыгу). Если вы никогда не ели сулугуни с гоми, то считайте, вы ничего не понимаете в грузинской кухне.

Конечно, это далеко не полный перечень специй и трав, употребляемых в грузинской кухне: есть у нас и корица с гвоздикой, и ваниль, и лавровый лист, и разнообразные сорта перца, но моя задача – отметить все специфическое и самобытное, а упоминать петрушку, лук, фенхель, редиску и прочие всем известные продукты сочла, не обессудьте, излишним.

Пропорции: (на 10 порций): свежий шпинат (или лук-порей) – 1 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / лук репчатый – 1–2 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.

Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината – или испанахи.

Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная – если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.

Но давайте по порядку.

Начнем с закупок.

Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината – свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.

Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки – уцхо-сунели, кориандр молотый – и самое главное – грецкие орехи.

Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили!

Еще возьмите один гранат – это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.

Итак, разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками – в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.

Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться или скорее бланшироваться они должны не очень долго, минуты три-четыре – они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.

Откиньте на дуршлаг, пусть листья стекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.

Теперь займитесь ореховой пастой: прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!

Туда же чеснок – пару зубчиков.

Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука – но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, – и щепотку черного перца.