На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, ^>1/_>4 – ^>1/_>3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. д.».

Авторство пожарских котлет спорно, его приписывают разным историческим личностям.

Одни историки утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского, к которому однажды заехал погостить Великий князь Московский, и хозяин решил угостить гостя и сюзерена телячьими котлетами. Как на грех, под рукой у повара не оказалось телятины, но зато в избытке наличествовали куры. Не долго думая, князь Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Повар поднапрягся и… удивил. Да что там удивил, просто сразил наповал! Блюдо настолько понравилось Великому князю Московскому, что он не поленился выведать рецепт, и с тех пор на Руси появились пожарские котлеты. Правда, сведущие люди утверждали, что рубленые котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, но, согласитесь, легенда вполне красивая и достойная упоминания. Гостеприимный хозяин, изобретательный повар и признательный гость – все, как полагается.

Другие связывают название котлет не с княжеской фамилией, а с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати говоря, ее портрет работы художника Тимофея Веффа и поныне хранится в музее города Торжка. Искусству приготовления чудесных котлет Дарью Евдокимовну якобы научил не то один из поваров по имени Александр, не то задолжавший за постой и харчи проезжий француз, за неимением денег расплатившийся рецептом дотоле неведомых в России котлет.

Согласно еще одной версии, изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. Якобы однажды во время путешествия Александра I царская карета сломалась в маленьком городке Торжке, в котором наиболее приличным трактиром считалось заведение Пожарского.

Император пожелал котлет из телятины, но – по аналогии с самой первой версией – телятины у трактирщика не оказалось. Спасая честь заведения, изобретательная жена трактирщика, Дарья Евдокимовна, приготовила котлеты из курицы, которые настолько понравились государю, что он велел включить их в меню императорской кухни, назвав по фамилии Дарьи – Пожарскими. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества».

Скорее всего, версии, связанные с Дарьей Евдокимовной, наиболее соответствуют истине. В конце концов именно о ее трактире писал Пушкин Соболевскому.

Вот вам осовремененный и упрощенный рецепт Пожарских котлет.

Берем мякоть телятины, промываем ее и тщательно очищаем от пленок и сухожилий (можно взять куриное филе без кожи), нарезаем кусочками и дважды пропускаем через мясорубку. Затем добавляем в фарш растертое сливочное масло (2 ст. ложки), яйцо, сливки, соль, перец и хорошенько взбиваем смесь (вручную или при помощи кухонного комбайна). Полученную массу разделяем на небольшие шарики, формуем котлеты, обваливаем их в тертых белых сухарях и недолго (до полуготовности, до получения румяной корочки) обжариваем с двух сторон в разогретом сливочном масле (2 ст. ложки). Затем сковороду с котлетами помещаем на 10 минут в предварительно разогретую до 180 градусов духовку или, накрыв крышкой и добавив четверть стакана воды, столько же времени держим на слабом огне.