Вечера у А.Г. Орлова начинались в десятом часу с ужина, который накрывался примерно на 200 персон. Орлов принадлежал к числу вельмож, щеголявших своим изысканным столом. На ужин у графа подавались аршинные стерляди и судаки из собственных прудов, спаржа «толщиною чуть ли не в добрую дубину» из своих огородов, телятина «белая как снег, выхоленная в люльке на своем скотном дворе». Персики и ананасы были тоже из графских оранжерей, «даже вкусное вино из ягод, вроде шампанского, было домашнего приготовления».
У Потемкина стол также отличался всеми чудесами кулинарного искусства. У князя было до десяти главных поваров всех национальностей. Императрица Екатерина Великая особенно любила блюдо французского повара Потемкина «бомбы a-la Сарданапал» – котлеты из фарша различной дичи. Вообще же она недолюбливала изысканные блюда, предпочитая простую разварную говядину с солеными огурцами и соусом из вяленых оленьих языков.
Приведем меню одного изысканного обеда времен Потемкина. В нем значились:
Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;
Филейка большая по-султански;
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»;
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;
Хвосты телячьи по-татарски;
Телячьи уши крошеныя;
Баранья нога столистовая;
Голуби по-станиславски;
Гусь в обуви;
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами;
Гато из зеленаго винограда;
Крем жирный, девичий.
Удивить людей того времени было непросто. Тем примечательнее был праздник у светлейшего князя Григория Потемкина, который он устроил для Екатерины Великой в Таврическом дворце. Во время ужина князь сам прислуживал императрице, пока она не приказал ему сесть. Стол, за которым она сидела, находился на месте оркестра и был накрыт на 48 персон для благородных особ, которые танцевали балет. Помимо этого в театральном зале, где проходил ужин, поставили амфитеатром еще 14 столов, по 7 с каждой стороны. Гости рассаживались в один ряд, лицом к Екатерине Алексеевне. Все столы освещались шарами из белого и цветного стекла. В других гостиных дворца было накрыто еще 20 столов, сервированных посудой из лучшего фарфора и серебра. Официанты, одетые в придворные ливреи и ливреи князя Потемкина (палевые с голубым и серебром), разносили изысканные угощения. После ужина бал продолжался до самого утра.
Пир князя Потемкина в Таврическом дворце. 28 апреля 1791 г. Рисунок А. Шарлемана
«В Петербурге, и прежде всего в придворной среде, французская кухня и повара-французы пользовались особенной популярностью. Но русского вельможу-эпикурейца интересовали не столько рецепты самых утонченных блюд и самые изысканные формы ритуала обеденного стола, сколько разнообразные эксцессы, превращающие трапезу в «театр и маскарад». Такие обеды получали особый смысл на фоне строго выстроенного ритуала торжественного обеда».
Предлагаю вам, любезный читатель, вместе с Д.Д. Благово отправиться на званый обед. Шепелева угощает графиню Шувалову.
В назначенный день гостиная заполнена гостями. «Кушанье готово», – докладывает дворецкий, хозяйка берет за руку Шувалову и ведет ее к столу. В те времена «кушанья не подавались из буфета, а все выставлялись на стол, и перемен было очень много». В обычные дни бывало два горячих – «щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, два пирожных…».
На званом обеде: два горячих – «уха да суп, четыре холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме, чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие…».