В зависимости от региона сезон сбора меда растягивался от начала июня до конца июля. Первыми его собирали пасечники Кавказа и Туркестана, последними – Урала и Русского Севера.

Обязательно заключались договоры на поставку, которые почти никогда не нарушались. Купец и пасечник долго торговались и в итоге «били по рукам». Это и являлось заключением договора. Купеческое слово стоило дороже любой бумаги с печатью.

За мед-сырец купец платил примерно три рубля серебром за пуд, сотовый мед уходил по три рубля с полтиной. Последний пользовался большей популярностью, но его продавали совсем немного.

Вообще, цены разнились в зависимости от региона. В 1855 г. в южных российских губерниях цена на мед в сезон была примерно два целковых с полтиной серебром за пуд, а через год поднялась почти до четырех с половиной серебром. Процесс получения меда раньше назывался выбиванием.

Не все производители торговали своим товаром еще до начала его выбивания. Некоторые продавали мед уже после изъятия и часто оставались с большей выгодой, чем другие. В этих случаях перекупщикам оставалось только покупать уже готовый мед в бочках.

Обязанностью купца было обеспечить пасечников специальными бочками, кадками и серниками – холстинами, пропитанными расплавленной серой, с помощью которых замаривали (а если называть вещи своими именами – убивали) пчелиную семью.

Серник поджигался, и струя едкого дыма направлялась в специальное отверстие в колоде. Все остальные отверстия, включая леток, при этом плотно закрывались. Для того чтобы семья погибла, хватало получасового окуривания.

Затем ульи с погибшими семьями свозились к месту непосредственно выбивания. Занимались выбиванием специально обученные люди, получавшие за свои труды две копейки с каждой выбитой колоды.

Процесс выбивания происходил следующим образом. Специальную толстостенную медовую кадку устанавливали на ровный участок земли без верхней крышки. Над ней – козлы. С колоды снимали дно и высыпали основную часть пчелиного подмора, затем два человека брали ее с обеих сторон и с размаху опускали на подготовленную кадку. Причем не просто опускали, а били колодку о козлы над кадкой. От удара соты отрывались и падали внутрь вместе со всем содержимым: пергой, расплодом и частично оставшимися на сотах мертвыми пчелами.

После наполнения кадки ее содержимое переливали в большую по размеру бочку и снова устанавливали под козлы. В бочках мед уплотняли деревянными кольями, то есть давили и перемешивали все вместе: мед, мертвых пчел, воск и пергу, личинки и пчелиные яйца. Бочки не наполняли до краев, чтобы всплывший вверх воск не сорвал крышки, закупоривали и в таком виде хранили.

Вся эта малоаппетитная смесь называлась медом-сырцом, и именно в таком виде его приобретали купцы. Сырец продавался дальше по цепочке посредников и попадал в руки очистителей меда.

Мед очищали осенью, выбрав для этого погожий день. Процесс был предельно прост: бочку с сырцом устанавливали на козлы и в днище просверливали маленькое отверстие. Мед начинал стекать в заранее подставленную посуду. Первое ведро спущенного сладкого густого вещества считалось наивысшего качества. Остальные – обычного. В холодные дни загустевший мед плохо стекал из бочки, в этом случае процедуру проводили в натопленной бане.

Стоит отметить, что пасечники не весь мед превращали в сырец. Часть его аккуратно доставали из колод вместе с сотами и продавали по спецзаказам или же оставляли для личных целей. В свободной продаже сотового меда в дореволюционной России почти не было.