Отделочные полуфабрикаты используются для того, чтобы придать изделиям особый, присущий только данному сорту, приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Используя различные приспособления и специальные технологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнять декоративные украшения изделий.

Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахаристые, фруктово-ягодные, посыпки.

К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарные тираж и мастика, кандир и грильяж.

Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, помадки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, киевское сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Из шоколада изготовляют разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям (шприцеванием из корнетика) и др.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Помада. Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.