Приготовление соуса. Для приготовления соуса мучную пассеровку охлаждают до 60–70 °C, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110–120 °C и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

Фарш капустный. Состав: капуста свежая – 1200 г, яйца – 100, маргарин столовый – 70, перец – 0,2, зелень петрушки – 10, соль – 20 г. Выход – 1000 г.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180–200 °C. Укладывают капусту слоем 3–4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой – будет пригорать.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3–5 мин для удаления горечи.

Фарш из квашеной капусты.Состав: капуста квашеная – 1589 г, маргарин столовый – 60, лук репчатый – 95, сахар – 15, перец молотый – 0,2, зелень петрушки – 10, соль – 10 г. Выход – 1000 г.

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко рубят и тушат в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Ее укладывают слоем 3–4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5–6 % массы капусты) и доводят до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Состав: лук зеленый – 885 г, маргарин – 50, яйца – 80, соль – 12, зелень петрушки – 15 г. Выход – 1000 г.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша.

Фарш морковный. Состав: морковь – 1087 г, сахар – 10, маргарин – 50, соль – 8 г. Выход – 1000 г.

Морковь очищают, тщательно промывают, измельчают на овощерезке и припускают на маргарине с добавлением воды (8—10 % массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцом. Состав: рис – 320 г, яйца – 120, маргарин столовый – 90, соль – 10, зелень петрушки или укропа – 10 г. Выход – 1000 г.

Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 50 г соли и 8—10 л воды). Варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л – на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса – 2 л воды) в толстодонной посуде. В этом случае его варят 3–5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35–40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а приготовленный вышеописанным методом – откидным.