Чтобы иметь пастилу красного цвета, подкрашивать клюквенным или рябиновым соком, которым обливаются протертые яблоки, после чего класть сахар или мед и сбивать.
В приготовлении пастил все искусство состоит в том, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить в печь слишком жаркую – пастила утрачивает свою белизну и получает красновато-желтый цвет.
Сохранение свежих фруктов
1) С деревьев вместе с хвостиками собрать еще не совсем вызревшие плоды; осторожно, чтобы не помять, уложить их в стеклянную сухую банку, крепко обвязать пузырем или клеенкой, чтобы к плодам не было доступа воздуху. Между тем в сухом погребе выкопать яму такой величины, чтобы, поставив банку с плодами, можно было обложить со всех сторон смесью из 4-х частей селитры, 2-х частей нашатыря и 3-х частей песка, слоем толщиною в 3 или 4 дюйма.
2) Гашеной едкой извести просеять сквозь сито и сохранить от прикосновения свободного воздуха. Между тем плоды уложить слоями в банку и каждый слой пересыпать приготовленною известью, толще или тоньше, смотря по величине плодов. Наполнив банку, отверстие не затыкать пробкою, опрокинуть на дно кадки или ящика и засыпать банку слоем в вершок толщины той же известью так, чтобы насыпанный слой лежал вокруг всей банки.
3) В плоский ящик насыпать слой опилок белого дерева с восьмою долею буковой золы; в этот слой укладывать плоды так, чтобы они были совершенно засыпаны; ящики закрыть и герметически замазать.
Сушение фруктов
Свежие, только что собранные, плоды положить в кипяток и держать пока размокнут, тогда очистить от кожицы и выкладывать на решета или сита, уложенные над большими фаянсовыми или муравленными[6] лотками или блюдами, в которые должен стекать сок с очищенных плодов.
Как только сок перестанет стекать, плоды раскладывать рядом на доски и сажать в печь, из которой только что вынуты хлебы, оставить на сутки. На другой день вынимать и остудить на вольном воздухе; тогда слегка приплюснуть рукою или дощечкою и, окунув каждый плод в натекший сок, вновь класть на решета или сита и поставить в тепло натопленную комнату, где и дать поверхности обсохнуть. Когда же поверхность хорошо обсохнет, в мягком еще, несколько обсахарившемся виде плотно укладывать в коробки или ящики, которые оклеить бумагою.
Подразделения сахарных сиропов
Жидкие, легкие сиропы
№ 1. Из рафинада. Что бы иметь хороший и чистый сироп должно на 6 фунтов сахара-рафинада брать 3 бутылки[7] воды; рафинад расколоть на крупные куски, из 3 бутылок воды влить на сахар 1,5 бутылки, а в остальные 1,5 бутылки впустить два яичных белка и сболтать с водою. Сахар поставить на огонь, и когда закипит, влить в сироп 1,25 бутылки воды с белком; дать сиропу раз вскипеть, прибавить немного воды с белком, во время кипения тщательно снимать пену и понемногу прибавлять воды с белком, пока не выйдет вся приготовленная вода, дать еще раз вскипеть; тогда сироп очистить от пены и процедить сквозь фланель.
№ 2. Из мелюса. Приготовляется точно так же.
№ 3. Из сахарного песка. На 20 фунтов сахарного песка налить 5 бутылок воды и поставить на огонь; между тем приготовить следующий раствор: 5 бутылок воды, 1/2 фунта очищенного сухого животного угля и 2 яичных белка, поставить на огонь, хорошенько перемешать и снять с огня. В то время когда сахарный песок начнет закипать, вливать в него уже приготовленный раствор; когда же сироп начнет пениться и подыматься, тотчас, не давая сбежать, снять с огня, дать постоять 5 минут, осторожно снять пену и процедить сквозь валяный войлочный белый мешок, сшитый наподобие колпака; к краям этого мешка крепко пришить четыре широкие тесемки и привязать к двум стульям, поставленным спинками одним к другому на таком расстояния, на котором мешок мог бы свободно висеть посредине. Взять лист мягкой неклееной бумаги, расщипать на мелкие кусочки, налить в кастрюлю бутылку воды, размочить в ней бумагу и, когда она хорошо размокнет и примет вид теста, влить в кастрюлю еще две бутылки воды, придержать веничком бумагу и мгновенно перелить бумажный раствор в приготовленный мешок; когда вода совершенно стечет, подставить под мешок чистую посуду и понемногу наливать сироп. При этом должно стараться, чтобы прильнувшую к мешку бумагу не взбить, иначе сироп будет не чист; если же случится что-либо подобное, то непременно сироп перелить чрез тот же мешок и, хорошо очищенный, употреблять.