А вот для борща или свекольника квас бродит дольше, не меньше 7–10 дней, и роль дрожжей тоже выполняет хлебная корочка. Через 10 дней квас процеживают и разливают по бутылкам, которые хранят в холодильнике и не только пьют, но готовят холодные борщи и свекольники.

3. Для свекольных пряников

В дело идет всё – и ботва, и черенки. Не зря свекольная ботва так популярна в Италии и в старой русской кухне всегда шла в дело: в ней содержатся витамины A, С и E, фолиевая кислота, йод, калий, фосфор, цинк, другие элементы.

Ингредиенты:

3 стакана муки

180 г сливочного масла

Замешиваем тесто из перечисленных ингредиентов, кроме тростникового сахара, предварительно отваренную свеклу натираем на мелкой терке, ботву мелко шинкуем.

150 г сахара

1 ст. л. тростникового коричневого сахара (по желанию)

1 ч. л. разрыхлителя

2 некрупные молодые свеклы с ботвой и черенками

150 мл молока

По желанию: щепотка корицы или 100 г чернослива (в обоих случаях меняется вкус пряников)

½ ч. л. соли

Вымешиваем тесто.

Из теста делаем небольшие пряники, сверху надрезаем крест-накрест, посыпаем коричневым сахаром. Учтите, что если посыпать, то у пряников будет корочка.

И квас, и пряники можно попробовать на фестивале «Свекловица», который проходит в Кохме в августе.

В Кинешме, на берегу Волги, пекут пирог по-кинешемски.

Здесь утверждают, что когда-то пирог был известен на всю Россию, сегодня по дореволюционному рецепту пекут его только здесь. Обычное дрожжевое тесто, мясная начинка, но главное – фритюр! Кинешемский пирог опускают на 15–20 минут в раскаленный жир: он шкворчит и получается сочным и румяным. Подают его на отдельной тарелке к бульону, разрезают и ложкой в разрез добавляют бульон. Дают чуть впитаться, и можно есть.

Официальная история создания пирога следующая: в 50-е годы прошлого века в Кинешму с семьей приехал известный повар Анатолий Щеголкин, разработавший для местного общепита новое блюдо – фритюрный пирог с бульоном. Автор пирога утверждал, что возродил местный дореволюционный рецепт. Во всяком случае, пекут здесь пирог с 70-х годов прошлого века. И повара, которого уже нет в живых, помнят до сих пор. Говорят, он спокойно по городу пройти не мог: всё время останавливали и общались, так он был популярен.

Сегодня пирог можно попробовать в ресторане «Русская изба» в Кинешме.

Но и дома приготовить не так уж и сложно.

4. Пирог по-кинешемски, или «надувной» пирог

Рецепт пирога усиленно держат в секрете, но основное известно.

Из обычного дрожжевого теста как для беляшей раскатываем лепешку толщиной 5–8 миллиметров и диаметром 25–30 сантиметров.

В середину кладем 90 г фарша, лепешку складываем вдвое, а края зажимаем, прокатывая по полукругу обычную тарелку, обрезая кромку теста. Получается как бы чебурек.

Пирог оставляем для расстойки на 15–20 минут и затем опускаем во фритюр – раскаленное масло.

Пока пирог плавает в масле, поливаем из ложки тем же маслом.

Пирог должен «вздыхать», всплывать рывками, и через 15 минут он увеличится вдвое, перестанет походить на чебурек, а станет «надувным», поэтому кастрюля для масла нужна очень большая. Пирог станет воздушным и приобретет золотистую корочку.

А дальше, как положено, подаем к бульону, разрезаем осторожно, вливаем бульон, даем пропитаться, и можно есть!

Не только в Париже и в Тоскане едят луковый суп. Множество блюд из лука – суп, пироги, варенье и даже луковые настойки – можно попробовать над рекой Лух, в селе с таким же названием. Выращивание лука началось в этом городке Ивановской области во времена Ивана Грозного, по преданию, лук именно из Луха подавали к царскому столу.