1. на основе молока

2. на основе зерновых.

Заменители второго типа в качестве основного ингредиента содержат сою.

Сыворотка, являющаяся побочным продуктом производства сыра и имеющая содержание лактозы около 70 % обычно является основным ингредиентом в любых молочных заменителях. Сыворотка может быть куплена как отдельно, так и в комбинации с другими ингредиентами, такими как зерновые продукты (т. е., соевая мука или продукты из кукурузы). Эти добавки вносят тесто лактозу, а также белок и оказывают на тесто и корочку такой же эффект как и обезжиренное сухое молоко.

Для того, чтобы достичь максимальной ферментации, дрожжам необходимы некоторые минеральные питательные вещества. Большинство таких минералов содержится в муке и воде. Однако, если в воде нет их достаточного количества, то может помочь питание для дрожжей.

Питание для дрожжей содержит соли аммония, которые необходимы ферментам дрожжей для оптимальной ферментации. Некоторые также содержат оксиданты, такой как бромат калия, а также соль для коррекции жёсткости воды и уровня pH.

При ферментации ферменты дрожжей расщепляют простые сахара. Нет сахаров, нет ферментации. Сахара появляются в тесте в результате процесса расщепления молекул крахмала ферментами амилаза. Иногда этот процесс называется «диастатическое действие». Таким образом, чем больше содержание ферментов амилазы в муке, тем больше появляется сахаров и тем больше уровень ферментации. В общем, слишком большое содержание ферментов амилазы приводит к появлению липкого, желеобразного мякиша, или в экстремальных случаях, к корочке, которая по-существу, является плотным слоем желе из крахмала. Также наблюдается незначительный уровень ферментации, что приводит к недостаточному подъёму теста и корочки.

Выпускаются добавки для увеличения уровня ферментов амилазы, также называемого уровнем диастазы. Они оказывают различное влияние на тесто и приводят к получению выпеченный корочки хорошего качества. Одним из представителем такой добавки является амилаза грибов, которая как уже указано в названии производится из культур плесени. Однако, основная форма амилазной добавки – это продукты, содержащие солод. Типичной продаваемой добавкой является ячменная мука содержащая солод. Такая мука производится путем помещения зерна ячменя в теплую воду до тех пор, пока зерна не начинают прорастать, а затем высушиванием зерна и перемолом в муку. В настоящее время мука, содержащая солод, также производится из пшеницы и тритикале (амфидиплоида ржи и пшеницы).

Другим продуктом является солодовый сироп, который производится в процессе, напоминающем производство пива.

И последним продуктом, популярность которого растет, является солодовый порошок или дегидратированной солодовый сироп. Продукты, содержащие солод, оказывают сильное влияние на ферментацию теста, поэтому их необходимо взвешивать очень тщательно. В дополнение к ферментации, другими бонусами использования солодового сиропа или порошка являются:

1. улучшенная окраска корочки

2. большее содержание влаги в мякиша

3. сладкий, мягкий вкус солода.

Различают две группы продуктов, содержащих солод:

1. диастатические (с активными ферментами)

2. не диастатические (с неактивными ферментами

Диастатические продукты оказывают максимальное влияние на ферментацию, в то время как не диастатические продукты менее влияют на этот процесс. Кроме того, диастатические продукты выпускаются с разным уровнем активности ферментов (то есть, низкой, средней, высокой). Не диастатические продукты применяются тогда, когда необходимы такие их качества как увеличение окраски, повышение содержание влаги и дополнительный вкус без увеличения уровня ферментации. Хотя в настоящее время российские пиццерии редко используют продукты, содержащие солод, эти продукты часто встречаются в виде добавки в рецептурах по приготовлению замороженных корочек парбейк.