Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

В книге "Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы" автор глубоко погружается в микромир изготовления идеального теста для пиццы, исследуя биохимические процессы, которые влияют на конечный продукт. Главной темой является ферментация теста — сложный биологический процесс, входящий в состав его приготовления. Автор детально объясняет, как медленная холодная ферментация способствует образованию простых сахаров из крахмала, что в свою очередь обогащает вкус и цвет корочки пиццы. Также рассматриваются методы обработки муки, включая окисление и отбеливание, и при этом подчеркивается важность наличия определенных ферментов в муке, а также обогащение ее питательными веществами. Книга не ограничивается только основами теста; также вводится подробный анализ масел и их влияние на ингредиенты пиццы. Автор объясняет различия между маслами и жирами, а также химические особенности различных сортов оливкового масла — от Extra virgin до Pomace. Подробно обсуждаются эффекты масел на текстуру и вкус теста, а также рекомендации по использованию масел для создания более здоровой версии пиццы при низком содержании насыщенных жиров. Кроме того, в книге акцентируется внимание на производстве теста и его влиянии на здоровье человека, выделяя важность выбора правильных масел для улучшения питательных свойств пиццы. Обсуждаются также темы хранения масел, методы предотвращения прогорклости, а также связь между маслами и уровнем холестерина в организме. Важным дополнением стали методы использования обезжиренного сухого молока и яиц в пиццериях. Автор показывает, как эти ингредиенты могут значительно улучшить текстуру, вкус и питательную ценность корочки. Теми же темами затрагиваются и машины, и возможности замены одного ингредиента другим для достижения идеального результата. Таким образом, "Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы" становится не просто учебным пособием, но и настоящей энциклопедией для пиццероводов, помогая им понять, как мелочи, такие как ферментация и правильный выбор масел, могут привести к созданию настоящего кулинарного шедевра.