Производители муки пытаются производить одну и ту же муку год от года для каждого бренда. Однако по мере изменения погоды от урожая к урожаю меняется и состав муки. Поэтому мука, произведенная под одной торговым знаком, ежегодно меняется. Из-за возможных колебаний большие пекарни и сети пиццерий тестируют каждую партию муки перед ее использованием.

Если вдруг ваша мука будет работать по-другому, может быть, что это несколько другая мука – то есть, из нового урожая пшеницы.

Для того, чтобы сохранить покупателей производители муки должны поддерживать одно и то же качество и консистенцию из года в год. Поэтому они делают все, что в их силах, чтобы добиться этого. В результате продукция основных торговых марок, вероятно, будет более постоянной по качественным показателям по сравнению с общими продуктами и брендами дистрибьюторов. Хотя мука крупных брендов иногда стоит немного дороже, многие пиццерии охотно платят за это, чтобы быть уверенными в стабильности качества. Это также относится к томатным продуктам, сыру и топпингам.

Наконец, мы подчеркиваем важность установления рабочих отношений производителем муки, которую вы закупаете и/или дистрибьютором. У хороших производителей/поставщиков есть технические специалисты, которые при быстром телефонном разговоре часто могут дать решение проблемы связанной с мукой/тестом и, тем самым, сэкономить вам время и деньги. Этот подход также относится к решению проблем с томатными продуктами, сырами и топпингами.

Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:

1. Мука поглощает влагу и поэтому должна храниться в хорошо проветриваемом сухом помещении. В идеале содержание воды в муке должно быть от 12 % до 13 %. Когда это значение превышает 14 % мука начинает работать плохо.

2. Мука должна храниться при температуре от +15°C до +20°C и без сквозняков. Мука плохо работает в холодном помещении, поэтому ее не следует хранить в холодильной камере/холодильнике. Если мука хранилась в холодном помещении, то за день перед использовании ее следует согреть примерно до температуры +20°C.

Максимальная температура не должна превышать +25°С +27°С. Минимальная температура – не ниже +8°С.

3. Влажность воздуха в производственном помещении необходимо контролировать и держать ее на уровне 60 %.

4. В помещении, где храниться мука должен быть источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), а также противомоскитные сетки на окнах и инсектицидные лампы от мух.

5. Нельзя хранить муку на полу, необходимо хранить на пластиковом поддоне или на полке для хранения. Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.

6. Желательно, чтобы мешки стояли вертикально, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Поддерживайте расстояние 7–10 см между мешками с мукой и стеной.

7. Мука должна храниться отдельно от других видов сырья. Мука поглощает запахи, поэтому держите мешки с мукой подальше от лука, чеснока и подобных продуктов.

8. Мыши и насекомые поедают муку, поэтому важна хорошая борьба с вредителями. Мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков.

9. Пол помещения для хранения муки должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.