3. Тщательно перемешайте все ингредиенты в течение 1 минуты.

4. Перенесите приготовленный пицца-соус в промаркированный пластиковый контейнер (лексан).

5. Закройте лексан крышкой и поместите в холодильник на 24 часа.

6. По истечении данного времени добавить тертый сыр Пармезан.

7. Вы можете пользоваться приготовленным пицца-соусом в течение 3–4 дней при условии его хранения в холодильнике.

Для транспортировки, например, в другую пиццерию, вы должны его упаковать, желательно под вакуумом, в пакет на 2–5 кг. На вашем рабочем столе (мейклайн) вы должны иметь лексан с пицца-соусом для приготовления пицц, а в холодильнике/холодильной камере – большой контейнер с готовым пицца-соусом для дальнейшей работы в течение дня или даже нескольких дней. Этот метод пригоден для всех ваших топингов. Он очень практичен, так как вы можете приготовить его заранее и хранить свежим в холодильнике перед использованием. Но примерно 50 % пицца-предприятий не готовят сами свой фирменный томатный пицца-соус. Они применяют уже готовый пицца-соус, изготовленный производителем. На заводе в томатную пульпу fine обычно добавляют соль, сахар и специи (орегано и базилик), после чего продукт подвергается варке и пастеризации. Готовый пицца-соус обычно применяют большинство сетевых пиццерий. Преимущества очевидны: готовый продукт, нет необходимости закупать дополнительные ингредиенты, нет процедуры приготовления пицца-соуса в пиццерии или производственном комплексе, для чего необходимы оборудованное рабочее место, инвентарь, уборка, мойка. Немаловажный плюс – возможность разводить готовый пицца-соус. Обычно добавляется до 20 % воды, поскольку пицца-соус – это концентрированный продукт. Но главное преимущество использования готового пицца-соуса – это постоянно стандартное качество готового продукта. А качество очень зависит от производителя и цены.

1. Необходимое количество пицца-соуса наносится на пиццу с помощью половника или специальной ложки. Количество пицца-соуса зависит от вида и размера пиццы.

2. Нанесите соус половником или ложкой в центр растянутой корочки (диска, блина, основы) теста.

3. Затем используя нижнюю часть ложки циркулярным движением от центра к бортику равномерно распределите соус по поверхности теста оставляя не заполненным наружное кольцо шириной 1,2 см. положив плоское дно половника на пицца-соус, одним спиралевидным движением от центра наружу, не нажимая на половник, равномерно распределить его по всей поверхности диска от центра к борту, не доходя до него примерно 2–2,5 см сформировав что-то похожее на кольцо, так называемую линию соуса.

4. Половник (ложка) должен быть откалиброван на ту порцию пицца-соуса, которую необходимо наносить по технологической карте Если в процессе нанесения пицца-соуса под половником появляются светлые пятна, необходимо уменьшить давление на половник. Если вы запачкали край корочки, то необходимо стирать избыток соуса с края пиццы, если соус растекается за пределы границы. Иначе наличие соуса на борту станет причиной немного горелого вкуса. Старайтесь не наносить даже небольшое количество соуса на бортик, ведь во время выпекания соус подгорит и корочка также будет иметь непривлекательный вид.

На «белые» пиццы соус не наносится, а обычно на поверхность пиццы с помощью кондитерского мешка добавляются розочки из сыра рикотта. В зависимости от пиццерии в соус могут добавляться травы, иногда и сахар, но ключевым положением является то, что соус варится перед посещением пиццы в печь.